Entrecôte mit Sauce Maltaise
Arbeitszeit
35 min
Gesamtzeit
105 min
Niveau
Leicht
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Die Sauce Maltaise ist von der klassischen Hollondaise abgeleitet. Der Unterschied ist, dass der Sauce noch Blutorangensaft und in diesem Fall auch noch Orangenlikör hinzugefügt wird.
Zutaten für Entrecôte mit Sauce Maltaise
(4 Personen)
Entrecôte
800 g Entrecôte, pariert
Fleur de Sel
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl zum Braten
Kräuter (z.B. Knoblauch und Thymian)
3 Knoblauchzehen
50 g Olivenöl, kaltgepresst
Sauce Maltaise
40 ml Blutorangensaft
40 ml Weissweinessig
40 ml Weisswein
20 ml Orangenlikör (z.B. Grand Manier)
1 Schalotte
1/2 TL Pfefferkörner, zerdrückt
80 g Eigelb
370 g Butter, geschmolzen, lauwarm (nicht zu heiss!)
1/2 Zitrone
1/2 Blutorange
Worcestershire Sauce
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung von Entrecôte mit Sauce Maltaise
1. Entrecôte niedergaren
Entrecôte mit Salz würzen und von allen Seiten in einer heissen Pfanne scharf anbraten. Nun mit Butter, diversen Kräutern (z.B. Rosmarin und Thymian) und angedrücktem Knoblauch in eine Auflaufform geben und bei 80°C garen bis eine Kerntemperatur von ca. 50-53°C erreicht ist. Dies kontrolliert man am besten mit einem Kerntemperaturfühler. Der Garprozess dauert etwas 1.5 Stunden im Ofen. Währenddessen immer wieder mit der Butter übergiessen und ab und zu wenden.
2. Sauce Maltaise zubereiten
Währenddessen Schalotte hacken. Alle Zutaten für die Sauce bis und mit Pfefferkörnern in einer Pfanne vermengen, aufkochen und auf ca. 2 EL Restflüssigkeit reduzieren lassen. Nun die Flüssigkeit in eine Chromstahlschüssel passieren. Eigelb dazugeben und auf einem ca. 80°C heissen Wasserbad zu einer cremigen Masse schlagen. Butter während ständigem Rühren mit einem Schwingbesen in dünnem Faden langsam Stück für Stück beigeben, bis die Sauce eine sämige Konsistenz aufweist. Sollte die Sauce zu dick sein, kann man die Konsistenz mit etwas mehr Blutorangensaft ergänzen. Mit Worcestershire Sauce, Zitronen- und Blutorangensaft und -abrieb, Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Anrichten
Fleisch herausnehmen, aufschneiden, mit Fleur de Sel würzen und mit Sauce Maltaise verfeinern.
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Koch David Geisser beantwortet sie.
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