Gemüse-Essenz selber machen

Name: Gemüse-Essenz selber machen
Prep time: 20 min
Total time: 180 min

How Tos, Sauce, Suppe

Von Richi Kägi

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Damit kann man Bouillonwürfel oder -pasten gleich wegwerfen! Diese selbstgemachte Gemüse-Essenz hat so viel mehr Geschmack und Umami, dass sie in der Küche bald unersetzlich wird.

Arbeitszeit

20 min

Gesamtzeit

180 min

Niveau

Leicht

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Schon nur ein paar Spritzer der Gemüse-Essenz über eine einfache Pasta sind ein erhabenes Gefühl!

Wer beim Kochen das Niveau nicht durch Industrieprodukte herunterziehen will, der sollte regelmässig diese Gemüse-Essenz zubereiten. Das braucht zwar etwas Zeit, kann aber auf Vorrat zubereitet werden. Eine besonders geschmacklich intensive Essenz entsteht aus einer Mischung von würzigen und süssen, also stärkehaltigen, Gemüsen. Algen mit ihrem puren Umami-Geschmack verleihen der Essenz zusätzlich Tiefe. Auch Pilze und Tomatenmark intensivieren das Ganze. Fertig gekocht ist die Gemüse-Essenz süsslich, würzig, intensiv. Sie unterstützt jeden Geschmack, ohne sich in den Vordergrund zu drängen und schmeckt immer natürlich. Da es sich um ein intensives Konzentrat handelt, benötigt man zum Würzen nie viel mehr als zwei, drei Löffel. Diese Würz-Essenz ist eine fantastische Bouillon-Alternative.

Aus einem Blech Gemüse erhält man etwa zwei Gläser Essenz.

Zutaten für Gemüse-Essenz selber machen

(10 Personen)

Verschiedene Wurzelgemüse

Kartoffeln

Karotten

Pastinaken

Sellerieknollen

Randen

Topinambur

Petersilienwurzel

Kerbelwurzel

Andere Gemüse

Selleriestangen

Mangoldstiele

Auberginen

Broccoli

Dazu

Knoblauch

Zwiebeln (wenig)

Pilze

Algen

3 EL Tomatenmark

250 ml Olivenöl extra vergine

Salz

schwarzer Pfeffer

Zubereitung von Gemüse-Essenz selber machen

1. Gemüse vorbereiten

Das Gemüse ohne zu schälen waschen und in maximal 5 mm dicke Scheiben schneiden oder hobeln. Knoblauch und Zwiebeln ungeschält halbieren. Alles auf ein grosses Blech geben, mit dem Olivenöl und dem Tomatenmark gut vermengen und mit den Händen durchkneten.

Schritt 1: Gemüse für Gemüse-Essenz vorbereiten

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2. Gemüse rösten

Den Backofen auf 170 °C Umluft einschalten und das Blech sofort in den Ofen schieben. Zirka 90 Minuten braun rösten, dabei ab und zu umschichten. Das Gemüse soll sein Wasser verdampft haben. Sobald alles angebräunt ist, Wasser ins Blech giessen, je nach Grösse des Bleches 1 bis 2 Liter. Eine weitere Stunde im Ofen ziehen lassen.

Schritt 2: Gemüse für Gemüse-Essenz rösten

3. Absieben und zur Essenz einkochen

Alles durch ein Sieb abgiessen, dann das Gemüse in ein Passiertuch wickeln und kräftig bis zum letzten Tropfen auspressen. Die tiefbraune Flüssigkeit in einem grossen Topf um die Hälfte einkochen, erst jetzt mit Salz und Pfeffer abschmecken. In ausgekochte Gläser abfüllen oder in kleinen Portionen einfrieren.