Messerschmiede Guldimann

Le cuisinier de formation Guldimann sait que le couteau est l'outil le plus important dans la cuisine. Lorsqu'il travaillait encore dans des cuisines professionnelles, il tenait lui-même un couteau en main plusieurs heures par jour. Il se demandait sans cesse : ces couteaux ne pourraient-ils pas être meilleurs ? Plus précis, plus tranchants, offrant un meilleur contrôle de la coupe ? C'est ainsi qu'il a commencé à s'intéresser de près à l'outil quotidien qu'est le couteau. Très vite, il ne s'est plus contenté de théoriser sur l'acier, l'affûtage et la forme des lames. En 2007, il a forgé son tout premier couteau sur la mini enclume d'un étau. Il a appris, évolué et perfectionné sa méthode de travail et son infrastructure jusqu'à ce qu'il soit sûr d'avoir suffisamment de savoir-faire pour pouvoir fabriquer de véritables chefs-d'œuvre.

Aujourd'hui, Guldimann fabrique des couteaux sur mesure en concertation avec ses clients. Ceux qui sont agréables à tenir en main, dont la lame tranchante glisse presque sans résistance à travers l'aliment à couper et qui sont parfaitement adaptés à leur fonction. Il n'aime pas trop les couteaux à usage général : "Un couteau à usage général est toujours un compromis. Plus le couteau est spécifiquement adapté au domaine d'utilisation, meilleure sera sa performance de coupe", explique-t-il dans son petit atelier de Rümlanger, qu'il exploite désormais en tant que professionnel. Il lui faut jusqu'à 60 heures pour fabriquer chaque couteau individuel - ils sont élaborés jusque dans les moindres détails pour une clientèle particulièrement exigeante et sont fabriqués très précisément en fonction de ses besoins..

Comme de telles fabrications spéciales appartiennent à la catégorie de luxe supérieure, Marco Guldimann a créé en 2022 la "Guldimann Line" - Il s'agit de petites séries fabriquées à la main pour tous les cuisiniers amateurs et professionnels passionnés ayant des exigences élevées.

Aujourd'hui, Guldimann fabrique des couteaux sur mesure en concertation avec ses clients. Ceux qui sont agréables à tenir en main, dont la lame tranchante glisse presque sans résistance à travers l'aliment à couper et qui sont parfaitement adaptés à leur fonction. Il n'aime pas trop les couteaux à usage général : "Un couteau à usage général est toujours un compromis. Plus le couteau est spécifiquement adapté au domaine d'utilisation, meilleure sera sa performance de coupe", explique-t-il dans son petit atelier de Rümlanger, qu'il exploite désormais en tant que professionnel. Il lui faut jusqu'à 60 heures pour fabriquer chaque couteau individuel - ils sont élaborés jusque dans les moindres détails pour une clientèle particulièrement exigeante et sont fabriqués très précisément en fonction de ses besoins..

Comme de telles fabrications spéciales appartiennent à la catégorie de luxe supérieure, Marco Guldimann a créé en 2022 la "Guldimann Line "Il s'agit de petites séries fabriquées à la main pour tous les cuisiniers professionnels et amateurs passionnés ayant des exigences élevées.

Pour que Guldimann puisse fabriquer ses magnifiques pièces tranchantes, il a besoin de matières premières de première qualité. Guldimann, qui a des exigences de qualité très élevées et qui n'est pas un gros acheteur influent, a développé dans le passé deux aciers spéciaux spécialement conçus pour lui en collaboration avec l'Université technique d'Aix-la-Chapelle (RWTH) en Allemagne. C'est ainsi que sont nés Guldimann1 et 2. Un troisième acier spécial vient même de voir le jour : "ApexUltra", l'acier à couteaux pour les exigences très élevées. ApexUltra a été créé en collaboration avec deux autres sommités de la coutellerie et peut désormais être utilisé dans la "Guldimann Line"..

"Guldimann contrôle régulièrement l'acier des couteaux au microscope, c'est une partie importante de l'assurance qualité". Il fabrique également des couteaux en acier damassé avec la plus grande précision, ceux-ci présentant une très grande valeur ajoutée artistique. Guldimann ne fait pas non plus de compromis sur le manche. La virole, la partie située entre le manche et la lame, est en bois de haute densité, extrêmement dur et résistant à l'humidité.

"Mes couteaux durent toute une vie", promet Guldimann. Cette capacité de coupe supérieure à la moyenne s'explique par le fait que Guldimann consacre beaucoup de temps à la fabrication de l'acier ainsi qu'à l'ajustement précis de toutes les pièces, également appelé "Fit and Finish", et travaille lors du forgeage sur un contrôle précis de la température et avec des forces de déformation élevées. Il obtient ainsi une très grande homogénéité des particules microscopiques de l'acier. De plus, ses lames présentent une très grande dureté, ce qui signifie qu'elles restent tranchantes très longtemps. En même temps, l'arête de coupe est suffisamment résistante pour ne pas se briser immédiatement en cas de sollicitation et pour pouvoir être retirée et réaffûtée pendant des années.

Mais cela ne fonctionne que si les outils de coupe exclusifs sont correctement entretenus par leurs propriétaires. Le lave-vaisselle est tabou. Le nettoyage doit être effectué sans délai après le processus de coupe. De l'eau tiède, une brosse à ongles et un peu de savon suffisent pour nettoyer un couteau Guldimann, mais sans éponge qui gratte, s'il vous plaît - et ensuite le sécher sans laisser de traces. "L'acier n'est en effet pas inoxydable", explique Guldimann. "En revanche, il est beaucoup plus solide et résiste mieux à l'usure. Et bien sûr, l'affûtage correct des couteaux est également très important. On peut l'apprendre chez moi dans le cadre d'un cours".

Chaque couteau de cette petite série à tirage limité est fabriqué à la main par Marco Guldimann..

• Qualité supérieure des matériaux et des finitions

• Tient parfaitement dans la main, coupe avec une extrême précision

• Rareté

• 100 % fabriqué à la main

Elle est fabriquée en acier spécial pour couteaux "ApexUltra" et présente une véritable peau forgée avec une structure unique d'apparence animale. Cela constitue non seulement une caractéristique optique unique, mais assure également une très faible adhérence, de sorte que les aliments coupés y restent moins collés. La lame est extrêmement dure, avec une dureté de plus de 65 HRC, et a subi divers processus, y compris une congélation répétée à moins 80 degrés Celsius. La zone affûtée exclusivement à l'eau sur les flancs de la lame est légèrement bombée, ce qui réduit une fois de plus la friction avec l'objet à couper. L'affûtage n'a pas été réalisé avec une meuleuse à bande en marche, mais avec des outils de haute précision et des pierres naturelles japonaises traditionnelles. L'angle d'affûtage est de 14 à 17 degrés par côté, selon la lame. La lame est recouverte d'un fin film d'huile qui la protège de la corrosion. Il est conseillé de le laver avec du savon avant de l'utiliser.

Le rôle de la poignée est de permettre à l'utilisateur d'exercer un contrôle maximal sans restreindre sa liberté de mouvement. C'est tellement important qu'un nouveau concept de poignée a été développé. La zone de préhension, également appelée virole, est en noyer suisse densifié, le matériau naturel à base de bois le plus dur sur terre. La surface est dotée d'une structure appelée "VolcaTex". Contrairement à la surface de la lame, ces nombreux renfoncements augmentent le frottement d'adhérence avec la paume de la main. Dans pratiquement toutes les positions du manche, des stimuli sensoriels judicieux sont perceptibles, ce qui minimise de manière significative le glissement. La partie arrière du manche est en bois de noyer ou de prunier suisse sélectionné. L'ensemble du manche a été traité à plusieurs reprises avec une huile pour bois de haute qualité afin de le préserver.

Sur demande, un support magnétique en noyer suisse et cuir est disponible pour le montage mural. Celui-ci offre une présentation sûre, peu encombrante et parfaite des couteaux. De puissants aimants en néodyme assurent la force de maintien correspondante. La surface de maintien du bloc magnétique est protégée par une couche de cuir de bœuf de haute qualité. Lorsque la lame est placée sur le bloc magnétique, le cuir assure également un certain amortissement du choc. Le support peut être monté au mur dans différentes positions. Des vis, des chevilles et des caches appropriés sont fournis pour rendre les têtes de vis invisibles. Veillez à percer exactement dans le mur !