Baba au Rhum avec crème à la vanille et compote de cerises et d'épices
Temps de préparation
90 min
Temps total
90 min
Niveau
Moyens
Des questions? David Geisser y répondra!
Un dessert alléchant, composé d'un baba au rhum juteux, d'une crème vanille onctueuse et d'une compote aromatique de cerises et d'épices. Qui peut y résister ??
C'est dans une petite boulangerie française tenue par un pâtissier passionné qu'est née la légende d'un baba au rhum particulier : chaque dimanche, il le préparait avec une généreuse portion de rhum et l'accompagnait d'une délicate crème à la vanille et d'une séduisante compote de cerises et d'épices, si délicieuse que les gens venaient de loin pour la déguster..
Ingrédients pour Baba au Rhum avec crème à la vanille et compote de cerises et d'épices
(4 personnes)
Baba
15 g Levure fraîche
250 g Farine blanche
100 g Beurre
3 pièce Œufs
50 g Sucre
80 ml Eau tiède
1 Une pincée de Sel
Sirop de rhum
100 g Sucre
50 ml Eau
200 ml Rhum
3 pièce Anis étoilé
2 pièce Clous de girofle
1/4 pièce Bâton de cannelle
6 pièce Grains de piment
Crème à la vanille
1 pièce Gousse de vanille
3 dl Lait entier
3 pièce Jaunes d'œufs
60 g Sucre
20 g Amidon de maïs
200 g Crème
Compote de cerises et d'épices
100 ml Porto rouge
130 ml Vin rouge
40 ml Kirsch
100 g Sucre
5 pièce Anis étoilé
1/2 pièce Bâton de cannelle
3 pièce Clous de girofle
200 g Cerises, fraîches (dénoyautées) ou surgelées
Un peu de maïzena
Préparation de Baba au Rhum avec crème à la vanille et compote de cerises et d'épices
1. préparer le levain baba
Mettre la levure émiettée, 80 g de farine et l'eau dans un saladier. Mélanger les ingrédients avec une cuillère en bois jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Couvrir d'un linge humide et laisser lever pendant 30 minutes à température ambiante.
2. terminer la pâte à baba
Faire fondre le beurre et le laisser refroidir. Ajouter le reste de la farine, les œufs, le sucre, le sel et le beurre au levain. Battre à nouveau avec une cuillère en bois pour obtenir une pâte lisse. Verser la pâte dans des moules à baba-au-rhum de manière à ce qu'ils soient à moitié remplis.
3. cuire le baba
Glisser les ramequins dans le four préchauffé à 180°C et les faire cuire pendant 30 minutes.
4. préparer le sirop de rhum
Chauffez le sucre et l'eau dans une casserole et laissez mijoter jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Ajouter le rhum et les épices et laisser mijoter encore 5 minutes, puis filtrer.
5. préparer la crème à la vanille
Fendre la gousse de vanille dans le sens de la longueur et gratter la pulpe. Porter le lait à ébullition avec la gousse et la pulpe de vanille. Mélanger les jaunes d'œufs, le sucre et la fécule de maïs à l'aide d'un fouet jusqu'à obtenir une masse claire. Verser le lait dans un récipient à travers une passoire fine. L'ajouter ensuite à la masse de jaunes d'œufs en remuant constamment. Remettre le tout dans la casserole et faire bouillir en remuant constamment jusqu'à obtention d'une rose (juste en dessous du point d'ébullition > 82°C) jusqu'à ce que la masse se lie. Verser à travers une passoire dans un bol. Poser un film alimentaire directement sur la crème et laisser refroidir.
6. terminer la crème à la vanille
Fouetter la crème en chantilly. Incorporer délicatement la crème fouettée à la masse vanille froide.
7. préparer la compote de cerises aux épices
Mettre tous les ingrédients, sauf les cerises, dans une casserole et faire bouillir pendant 5 minutes. Passer, ajouter les cerises et porter de nouveau à ébullition. Couvrir et laisser refroidir.
8. terminer la compote de cerises aux épices
Passer la sauce et la lier si nécessaire avec un peu de maïzena. Ajouter à nouveau les cerises.
9. dressage
Imbiber les babas cuits dans le sirop de rhum et les placer dans le verre de présentation. Répartir ensuite la crème vanille sur les babas imbibés dans le verre et ajouter la compote de cerises et d'épices par-dessus.
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Koch David Geisser y répondra.
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