Jambon de tête de bœuf avec salade Coleslaw

Epluchez les légumes et coupez-les en gros cubes.

Assaisonner les bäggli et les faire revenir des deux côtés dans une cocotte avec de l'huile d'olive, puis les retirer.

Dans la même casserole, faire revenir les dés de légumes avec le jus de cuisson, ajouter le concentré de tomates et faire revenir brièvement. Mouiller avec le vin rouge, le porto et le vinaigre balsamique et porter à ébullition. Réduire le liquide de moitié et ajouter le fond de veau. Mettre maintenant les bäggli dans la cocotte avec les pieds de veau et les herbes.

Couvrir et faire braiser doucement au four préchauffé à 160°C (chaleur de voûte et de sole) pendant environ 2,5 heures.

Eplucher les carottes et les râper avec une râpe à rösti. Couper le chou blanc en fines lamelles ou le travailler à la mandoline (si on n'a pas de mandoline, on peut acheter les carottes, comme le chou, généralement déjà coupées et emballées).

Mélanger le vinaigre de vin blanc, la mayonnaise, le yaourt nature, le miel et la moutarde.

Mélanger ensuite la sauce avec le chou et les carottes et bien assaisonner.

Contrôler la viande à l'aide d'une aiguille pour voir si elle est tendre. Si elle se détache facilement de l'aiguille, elle est tendre. Retirer la viande du four et passer la sauce. Réduire la sauce d'environ un quart et rectifier l'assaisonnement. Remettre les bäggli dans la sauce et réchauffer encore une fois.

Mettre le coleslaw sur l'assiette et placer les bäggli par-dessus.