Tartare de bœuf à la truffe et chips de topinambour
Le tartare est une expérience de dégustation dans sa forme la plus pure : Une viande tendre, des arômes harmonisés et une consistance parfaite s'unissent pour donner un goût simple mais envoûtant, sans aucun superflu.
Temps de préparation
20 min
Temps total
30 min
Niveau
Léger
Des questions? Richi Kägi y répondra!
Dans la mesure du possible, j'utilise de la viande de buffle ou de bison pour ce tartare, car elle offre nettement plus de goût que le bœuf traditionnel. Mais bien sûr, il est également délicieux avec de la viande de bœuf.
Deux éléments jouent un rôle décisif dans le tartare : le goût de la viande et la consistance. Le goût de la viande doit ressortir tel quel sur la langue - c'est pourquoi il est important de renoncer à des ingrédients tels que la moutarde, le ketchup, le tabasco et autres sauces épicées. Ils masquent le goût délicat de la viande. Au lieu de cela, nous le renforçons avec des ingrédients riches en umami comme les câpres salées, la truffe noire, la sauce de poisson et le piment d'Espelette. Le deuxième critère est la consistance. Pour le tartare, la viande crue doit être coupée à la main - ne jamais la passer au hachoir à viande, car cela rendrait la viande boueuse. Si l'on ne dispose pas de truffes, on peut sans problème les omettre. Au lieu des topinambours, des chips de chou vert ou de panais peuvent également servir d'accompagnement croustillant. Une recette de tartare extraordinairement délicieuse, qui bat tous les classiques du tartare à plate couture !
Ingrédients pour Tartare de bœuf à la truffe et chips de topinambour
(4 personnes)
240 g Entrecôte très maigre, si possible saignante
1 c. à soupe Oignon finement haché
20 g Beurre
50 g Truffes noires, hachées très finement ou râpées
4 Topinambours de taille moyenne, brossés, lavés
3 c. à soupe Huile d'olive
2 c. à café Sauce de poisson
1 c. à soupe Zestes de citron, finement hachés
1 c. à soupe Câpres salées, trempées, finement hachées
1 Jaunes d'œufs, bien mélangés
Vinaigre de Xérès
Jus de citron frais
Piment d'Espelette
Flocons de piment
Préparation de Tartare de bœuf à la truffe et chips de topinambour
1. préparer
Préchauffez le four à 220ºC.
Retirer la graisse de la viande et la congeler quelques heures dans un sac de congélation. Couper les topinambours en tranches fines de 2 mm à l'aide d'un rabot ou d'une mandoline et les badigeonner d'un peu d'huile d'olive. Les laisser sécher au four sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Les bords peuvent légèrement foncer sur les bords. Retirer, saler et laisser refroidir.
2. préparer le tartare
Faire mousser le beurre dans une poêle, faire revenir les oignons pendant une minute, ajouter les truffes et faire revenir encore deux minutes. Laisser refroidir. Râper la viande en tranches fines de 6 mm à l'aide d'un rabot ou d'une mandoline. Couper les tranches en lamelles de 6 mm d'épaisseur et celles-ci en cubes de 6 mm d'épaisseur. Mélanger dans un petit bol avec un peu de sel et la sauce de poisson et remuer vigoureusement à plusieurs reprises. Assaisonner avec une pincée de piment d'Espelette et des flocons de chili. Incorporer les câpres, les truffes et les zestes de citron, bien mélanger l'huile d'olive, puis assaisonner avec quelques gouttes de vinaigre et de jus de citron, ne remuer que prudemment et peu, le tartare doit conserver sa structure en cubes. Incorporer également le jaune d'œuf avec précaution. Dans ce tartare, tout a un goût équilibré, sans qu'aucun ingrédient ne domine.
3. dresser le tartare
Émietter grossièrement les chips de topinambour dans la main et les ajouter à la viande. Dresser et servir avec du pain grillé.
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Foodscout Richi Kägi y répondra.
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