Bouillabaisse "Suisse
Temps de préparation
90 min
Temps total
90 min
Niveau
Moyens
Des questions? David Geisser y répondra!
C'est le lac à l'état pur !!
Remarque : classiquement, ce plat est préparé exclusivement avec du poisson d'eau salée. Dans un souci de régionalisme, nous préférons préparer ce plat avec des poissons locaux. Néanmoins, il est possible de s'en donner à cœur joie et d'utiliser toutes sortes de poissons pour la préparation - même les moules (par ex. les moules de bouchot) sont très classiques et conviennent parfaitement à ce plat..
Ingrédients pour Bouillabaisse "Suisse
(4 personnes)
Fond de poisson
30 ml Huile d'olive
50 g Échalotes
30 g Carottes
30 g Céleri-rave
30 g Poireau
50 g Champignons
900 g Arêtes et morceaux de poisson de mer
300 ml Vin blanc, sec
1 l Eau
10 g Sel
Bouillabaisse
Huile d'olive
1 pièce Oignon
100 g Poireau
100 g Céleri à côtes
2 pièce Gousses d'ail
1 pièce Orange
1 pièce Citron
2 pièce Tomates
1 pointe de couteau Poudre de safran ou filaments de safran
1 pièce Feuille de laurier
2 Branche Branches de thym
300 g Sandre
300 g Saumon des Alpes suisses
300 g Omble chevalier
300 g Brochet
10 g Aneth
30 ml Pernod
Sel
Poivre du moulin
Préparation de Bouillabaisse "Suisse
1. préparer le fumet de poisson
Eplucher les légumes et les couper en cubes. Faire ensuite revenir les légumes dans le beurre à feu moyen. Ajouter les arêtes et les morceaux de poisson et les faire revenir. Mouiller avec le vin blanc et ajouter de l'eau. Porter à ébullition et écumer avec une écumoire. Ajouter le sel et laisser reposer 30 minutes à couvert au point d'ébullition. Écumer en permanence. Passer au travers d'un passe-plat humide ou d'une passoire aussi fine que possible..
Mettre de côté pour une utilisation ultérieure..
2. préparer les légumes et les herbes
Épluchez tous les légumes et coupez-les en fines juliennes ou en tranches. Hacher finement l'aneth. Couper les tomates en quatre, les épépiner et les couper en petits dés..
3. préparer le poisson
Couper les poissons en cubes de la taille de votre choix. Séparer l'omble chevalier des autres poissons..
4. préparer la bouillabaisse
Faire chauffer l'huile d'olive et y faire revenir les légumes. Râper les zestes d'orange et de citron, ajouter le laurier, le safran et les branches de thym. Ajouter le fumet de poisson, porter à ébullition et laisser mijoter 3 minutes. Ajouter le brochet, le sandre et le saumon et laisser frémir 1 minute. Pour finir, ajouter l'omble chevalier, l'aneth et le Pernod et laisser bouillir encore une minute. Saler et poivrer..
Avez-vous des questions sur cette recette?
Koch David Geisser y répondra.
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