Selle de veau à la sauce béarnaise et aux asperges blanches

Mettre le dos de veau sous vide et le faire sous vide pendant 2h à 56°C au bain-marie ou au steamer à la vapeur.

Eplucher les asperges jusqu'à la tête. Faire fondre le beurre à feu moyen et y faire revenir les asperges. Saler, râper des zestes de citron par-dessus et ajouter le jus d'un demi-citron. Ajouter le bouillon de légumes et laisser mijoter jusqu'à obtention d'un beau glaçage (un glaçage est obtenu lorsque le beurre et le liquide sont portés à ébullition dans les bonnes proportions et s'émulsionnent pour former une masse homogène. C'est la base de la méthode de cuisson "glaçage"). Si le glaçage est parfait, mais que les asperges sont encore un peu trop fermes, il suffit d'ajouter un peu de liquide et de les faire cuire à nouveau jusqu'à obtention d'un glaçage parfait. Cela prolonge le processus de cuisson et permet de cuire les asperges à la perfection selon les préférences de chacun. Assaisonner avec du sucre, du sel et du poivre.

Hacher les échalotes. Dans une poêle, mélanger tous les ingrédients jusqu'aux grains de poivre inclus et ajouter 1/3 de l'estragon. Réduire à environ 2 cuillères à soupe et passer dans un bol en acier chromé. Ajouter les jaunes d'œufs et les battre au bain-marie à env. 90°C jusqu'à obtention d'une masse crémeuse. Ajouter lentement le beurre en filaments fins, petit à petit, jusqu'à ce que la sauce ait une consistance crémeuse. Si la sauce est trop épaisse, il est possible de compléter la consistance avec une cuillère à soupe d'eau. Ajouter le reste de l'estragon finement haché et assaisonner avec la sauce Worcestershire, le jus et le zeste de citron, le sel et le poivre.

Sortir le dos de veau du sachet, saler et poivrer et le saisir à feu vif de tous les côtés. Ouvrir avec un couteau bien aiguisé et assaisonner avec de la fleur de sel.

Conseil : si vous ne disposez pas d'un appareil de mise sous vide, le boucher peut s'en charger. S'il n'y a pas de possibilité de sous-vide, on peut aussi cuire la selle de veau au four avec un peu de beurre (selon l'épaisseur, environ 1h15 à 80°C). Un thermomètre à viande permet d'atteindre une température à cœur précise.