Betteraves rouges avec crème aux herbes

Préchauffer le four à 170 ° C à chaleur tournante.

Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé, y répartir le sel en 4 tas et placer un bord sur chaque tas. Faire cuire au four pendant 1 ½ à 2 heures, jusqu'à ce qu'ils soient tendres au centre. Réduire le four à 85 °C, éplucher les betteraves, les couper en quatre et les faire sécher au four sur la plaque recouverte de papier sulfurisé pendant 6 heures.

Dans un blender, mixer le blanc d'œuf, les herbes grossièrement hachées, le vinaigre et 1 cuillère à café de sel jusqu'à ce que le tout soit complètement liquéfié. Incorporer ensuite l'huile de colza en un mince filet, comme pour une mayonnaise.

Faire réduire de moitié le jus de betterave avec les épices, assaisonner avec un peu de vinaigre aux herbes et du sel.

Répartir la crème aux herbes sur les assiettes, disposer les quartiers de betterave dessus, verser la vinaigrette autour et râper un peu de raifort par-dessus.