Entrecôte à la sauce maltaise

Saler l'entrecôte et la saisir à feu vif de tous les côtés dans une poêle bien chaude. Mettre ensuite dans un plat à four avec du beurre, diverses herbes (par ex. romarin et thym) et de l'ail pressé et faire cuire à 80°C jusqu'à ce que la température à cœur atteigne environ 50-53°C. Le mieux est de contrôler cette température à l'aide d'une sonde de température à cœur. Le processus de cuisson dure un peu plus d'une heure et demie au four. Pendant ce temps, arroser régulièrement avec le beurre et retourner de temps en temps..

Pendant ce temps, hacher l'échalote. Mélanger tous les ingrédients de la sauce jusqu'aux grains de poivre inclus dans une casserole, porter à ébullition et laisser réduire à environ 2 cuillères à soupe de liquide restant. Passer le liquide dans un bol en acier chromé. Ajouter les jaunes d'œufs et les battre au bain-marie à environ 80°C jusqu'à obtention d'une masse crémeuse. Ajouter lentement le beurre en filaments fins tout en remuant constamment avec un fouet jusqu'à ce que la sauce ait une consistance onctueuse. Si la sauce est trop épaisse, il est possible de compléter la consistance avec un peu plus de jus d'orange sanguine. Assaisonner avec la sauce Worcestershire, le jus et le zeste de citron et d'orange sanguine, du sel et du poivre..

Retirer la viande, la découper, l'assaisonner avec de la fleur de sel et l'affiner avec de la sauce maltaise..