Filet de bœuf avec purée de pommes de terre au céleri et blettes

Sortir la viande du réfrigérateur environ 1 heure avant la préparation. Préchauffer le four à 80 degrés.

Saler généreusement le filet de bœuf et le saisir de tous les côtés dans une poêle (environ 2-3 minutes de chaque côté). Le retirer et le mettre dans un plat à rôtir. Répartir le beurre, les gousses d'ail écrasées et les herbes dessus et mettre au four. Cuire à basse température pendant environ 50-60 minutes à 80°C (selon l'épaisseur du morceau de viande). Le cœur de la viande doit se situer entre 50°C (saignant) et 55°C (moyen).

Pour finir, remettre le beurre fondu, les herbes, l'ail dans la poêle (ajouter du beurre frais et des herbes si nécessaire) et bien réchauffer le filet de bœuf.

Eplucher le céleri et les pommes de terre et les couper en gros cubes. Mettre d'abord le céleri dans l'eau salée et faire bouillir pendant env. 10 minutes. Ajouter les pommes de terre et les faire cuire également pendant environ 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

Pendant ce temps, porter le lait à ébullition. Égoutter les pommes de terre et le céleri et les réduire en purée à l'aide d'un presse-purée. Ajouter peu à peu les flocons de beurre et le lait chaud et mélanger jusqu'à obtention d'une consistance lisse..

Astuce : pour rendre la purée plus lisse, on peut faire cuire le céleri complètement à part et le passer au mixeur avec un peu de crème, puis l'ajouter en purée à la purée de pommes de terre cuite séparément..

Epluchez et hachez finement les oignons et l'ail. Séparer le tronc des blettes de la feuille et couper les deux en fines lamelles en les séparant l'une de l'autre.

Chauffer fortement l'huile d'olive, ajouter les oignons et l'ail et les faire revenir brièvement à feu vif. Ajouter d'abord les lanières de bettes, faire sauter pendant environ 1 minute (faire revenir à feu vif) et, vers la fin, ajouter les lanières de feuilles de blettes et faire sauter encore 30 secondes. Bien assaisonner et mettre dans une passoire au-dessus d'un saladier et laisser égoutter 5 minutes. Émulsionner le liquide recueilli avec le beurre dans la poêle utilisée précédemment.

Dresser la purée de pommes de terre et les blettes sur les assiettes préchauffées, découper le filet et le répartir également sur les assiettes.