Filet de bœuf en croûte d'oignons et de moutarde

Effeuiller et hacher finement toutes les herbes. Eplucher l'oignon et le hacher très finement..

Battre le beurre mou en mousse dans un batteur électrique. Ajouter les jaunes d'œufs, la moutarde, l'oignon haché, les oignons frits, les herbes, les épices et la chapelure, bien mélanger et bien assaisonner. Enrouler la masse de beurre terminée dans un film transparent et laisser refroidir jusqu'à ce qu'elle soit dure..

Faire cuire à basse température : Sortir la viande du réfrigérateur 1h avant la préparation. Préchauffer le four à 80°C (chaleur de voûte et de sole). Chauffer la poêle à frire et ajouter l'huile pour la cuisson. Bien saler et poivrer le filet de bœuf et le saisir à feu vif de tous les côtés jusqu'à ce qu'une croûte se forme. Retirer la viande et la mettre dans un plat à rôtir. Mettre également le beurre et les herbes dans le plat et faire cuire la viande au four jusqu'à ce qu'elle atteigne une température à cœur d'environ 50°C (environ 35 minutes). Le mieux est de travailler avec une sonde de température à cœur..

Sous vide : mettre la viande sous vide avec un peu d'huile d'olive et les herbes aromatiques. Cuire sous vide pendant environ 1,5 heure à 50°C. Faire chauffer le beurre dans une poêle, ajouter les herbes et l'ail, couper le sachet et saisir à nouveau les filets de bœuf et les arroser de beurre (arrosage). Retirer, couper le beurre à l'oignon et à la moutarde en tranches et répartir sur les filets. Faire gratiner brièvement au four à 220-240°C (chaleur tournante) jusqu'à ce que le beurre prenne une légère couleur (environ 2 minutes)..

Retirer le film du beurre froid aux oignons et couper des tranches de 1 cm d'épaisseur et les déposer sur le filet rôti. Gratiner pendant 2 minutes dans le four préchauffé à 220°C, chaleur supérieure et chaleur tournante, jusqu'à ce que la surface ait une belle couleur..