Filet de bœuf avec sauce au poivre racée

Préchauffer le four à 80°C à chaleur tournante. Frotter vigoureusement le filet de tous les côtés avec du sel et du poivre. Le saisir vivement de tous les côtés dans une poêle, ajouter la branche de thym et la gousse d'ail et laisser cuire au four jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 52°C (environ 1 heure)..

Pour la sauce au poivre, éplucher les échalotes et les hacher finement. Égoutter les grains de poivre. Faire chauffer les grains de poivre secs dans une casserole chaude, ajouter les échalotes en dés et déglacer avec le brandy. Réduire le liquide jusqu'à ce qu'il ait presque disparu et compléter avec du bouillon. Nous laissons maintenant infuser ce bouillon pendant environ 20 minutes en le faisant légèrement mijoter. Ensuite, passer le bouillon et laisser réduire le liquide de 2/3. Ajouter la crème et faire réduire à nouveau de moitié..

Le cas échéant, on peut lier un peu la sauce avec de la maïzena et ajouter du sel..

Remettre ensuite le mélange poivre-échalotes dans la sauce. Pour le dressage, découper un beau morceau de filet, l'assaisonner de sel marin et le poser sur la fine sauce au poivre..