Filet de cerf en manteau de fleurs avec airelles rouges et chou rouge
Temps de préparation
30 min
Temps total
120 min
Niveau
Moyens
Des questions? David Geisser y répondra!
Cette recette de filet de cerf séduit par ses arômes subtilement harmonisés et son aspect visuel grandiose. Pour ce faire, le filet de cerf rôti est enrobé d'un mélange de fleurs et d'herbes comestibles comme l'estragon, le romarin et la sauge. Il est ensuite dressé sur une assiette avec de la confiture d'airelles que l'on a préparée soi-même ainsi qu'avec du chou rouge affiné avec de la gelée de groseilles et de la couverture. Conseil : selon les goûts, des boulettes ou des pâtes peuvent par exemple servir d'accompagnement.
Ingrédients pour Filet de cerf en manteau de fleurs avec airelles rouges et chou rouge
(4 personnes)
Manteau Filet de cerf
1 c. à café Sel
1 c. à café Poivron
1/2 c. à café Poivre
1 c. à café Ail en poudre
2 c. à soupe Mélange de fleurs (fleurs de calendula, fleurs de bleuet, fleurs de rose, lavande)
1 c. à soupe Herbes aromatiques au choix (estragon, persil, romarin, sauge)
Confiture d'airelles
100 g Airelles rouges, congelées
30 ml Vin rouge
1/4 pièce Bâton de cannelle
60 Sucre gélifiant
Chou rouge
1 kg Chou rouge
250 g Pommes, p. ex. Boskop
3 c. à soupe Sucre
2 c. à soupe Jus de citron
6 dl Vin rouge
3 dl Jus de pomme
1 dl Vinaigre de vin rouge
50 g Couverture de chocolat noble
1 pièce Sachets d'épices (anis étoilé, cannelle, genièvre, clous de girofle, laurier)
3 c. à soupe Gelée de groseilles
Sel de mer
Poivre du moulin
Préparation de Filet de cerf en manteau de fleurs avec airelles rouges et chou rouge
1.
Dans une casserole, préparez les airelles avec le vin, le sucre gélifiant et le bâton de cannelle. Laisser reposer au moins 4 heures pour que les airelles puissent extraire leur jus.
2.
Porter à ébullition la préparation d'airelles dans une casserole suffisamment grande et laisser cuire à feu moyen pendant 3 à 4 minutes. Verser la confiture d'airelles chaude dans les pots préparés et laisser refroidir.
3.
Nettoyer le chou rouge et le couper très finement ou le raboter. Peler les pommes et les couper en petits morceaux.
4.
Mélanger le chou rouge et les pommes avec le sucre, le jus de citron, le vin rouge, le jus de pomme et le vinaigre dans un saladier et laisser mariner plusieurs heures, de préférence toute la nuit.
5.
Hacher finement la couverture.
6.
Faire bouillir lentement le chou rouge mariné dans une casserole avec du liquide velouté. Faire cuire le chou rouge à feu doux pendant 1 à 2 heures avec un couvercle, en remuant de temps en temps (un peu plus ou un peu moins longtemps selon la préférence du chou pour le croquant).
7.
Pour finir, incorporer la gelée de groseilles et la couverture. Assaisonner le chou rouge avec du sel et du poivre. (Si le liquide est trop liquide, il est possible de le lier avec un peu de maïzena).
8.
Hacher finement les herbes (ou en préparer des séchées) et mélanger tous les ingrédients. Tourner le cerf cuit dans cette préparation, puis le couper et le servir.
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