Flanksteak grillé aux oignons acéto, roquette & Pecorino

Sortir le flanchet du réfrigérateur 1h avant la préparation. Faire chauffer le barbecue au charbon de bois (220°C). Eplucher les échalotes et l'ail. Couper les échalotes en quatre dans le sens de la longueur et l'ail en gros morceaux..

Faire revenir les échalotes et l'ail dans une grande quantité d'huile d'olive pendant environ 5 minutes à feu doux. Ajouter le thym, le concentré de tomates et la moutarde de Dijon et faire revenir le tout encore 5 minutes. Mouiller avec le vinaigre balsamique, le porto rouge et le vin rouge et porter à ébullition. Laisser mijoter jusqu'à ce que le jus ait suffisamment réduit pour s'épaissir. Assaisonner la sauce avec du sel, du poivre et du sucre..

Assaisonner la viande et la faire cuire sur le gril chaud pendant environ 2 minutes de chaque côté (un peu plus ou un peu moins selon l'épaisseur), de sorte qu'une croûte se forme, mais que le cœur reste Medium Rare - Medium. Retirer la viande du gril, l'envelopper dans une feuille d'aluminium et la laisser reposer 5 minutes dans un endroit légèrement chaud, mais pas brûlant, du gril..

Mariner la roquette avec un peu d'huile d'olive, du sel et du poivre. Couper le flanchet et l'assaisonner avec de la fleur de sel. Répartir les oignons acéto sur les tranches de flanchet et recouvrir avec le pourpier. Raboter des copeaux de pecorino par-dessus (avec un économe ou un rabot) et servir..