Glace au chocolat, au gingembre et au caramel

Dans un saladier, bien mélanger les jaunes d'œufs et le sucre pendant environ 10 minutes. Fendre la gousse de vanille dans le sens de la longueur et en gratter les graines. Les porter délicatement à ébullition dans une casserole avec la crème double et le lait. Laisser mijoter 5 minutes à feu très doux, retirer du feu, laisser refroidir légèrement, puis incorporer le mélange œufs-sucre.

Mélanger le tout jusqu’à obtenir une préparation onctueuse, puis remettre la casserole sur le feu. À feu très doux, faire cuire très doucement « jusqu’à la rose »* en remuant constamment avec une cuillère en bois. Chauffer en remuant sans arrêt jusqu’à ce que la préparation ait une consistance crémeuse sans qu’elle ne caille.

Retirer du feu, passer la crème au tamis fin dans un saladier et laisser refroidir complètement au réfrigérateur pendant la nuit.

Ces ingrédients suffisent pour environ 1 litre de glace.

Pour le caramel, portez à ébullition le sucre et 150 ml d'eau dans une petite casserole jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Augmentez le feu jusqu'à obtenir un caramel très foncé – le processus dure environ 10 minutes et demande un peu de courage : pour obtenir un goût de caramel intense, le mélange sucre-eau doit presque brûler.

Dès que le caramel dégage une légère odeur de brûlé, retirez rapidement la casserole du feu et ajoutez les 250 ml d'eau restants. Attention : cela va fumer, siffler et éclabousser. Remettez la casserole sur le feu et dissolvez complètement le sucre en remuant. Retirez du feu, épluchez le gingembre, coupez-le en fines lamelles et ajoutez-les au caramel. Cassez le chocolat en morceaux et ajoutez-le au caramel au gingembre. Lorsque le chocolat s'est liquéfié, ajoutez le cacao en poudre. Passez le tout au tamis fin dans la crème à la vanille et mélangez bien. Ajoutez également les rondelles de gingembre au mélange final (en réservant quelques-unes pour la décoration).

Mettre la crème préparée au frais, puis la faire prendre dans la sorbetière. Avant de servir, décorer la glace de rondelles de gingembre.