Mon vitello tonnato

Name: Mon vitello tonnato
Prep time: 30 min
Total time: 240 min
Cuisine: Méditerranée
Ingredients: Viande; Poisson, fruits de mer

Viande, Noël

Par Richi Kägi

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Pour cette recette de vitello tonnato, nous faisons cuire la viande de veau nous-mêmes. Elle est ainsi bien meilleure que les tranches prédécoupées. Le tout est accompagné d'une sauce tonnato veloutée, enrichie d'herbes et de câpres..

Temps de préparation

30 min

Temps total

240 min

Niveau

Léger

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La clé de la réussite de cette recette est la cuisson correcte de la viande de veau..

Pour ce classique italien, il est préférable d'utiliser une noix de veau, un morceau particulièrement maigre de la cuisse de veau. Elle est cuite à basse température dans un bouillon, donc pochée. On peut préparer soi-même la mayonnaise pour la sauce au thon ou utiliser la mayonnaise japonaise Kewpie, que l'on trouve dans tous les magasins asiatiques. Elle est particulièrement crémeuse et douce. Au lieu d'utiliser du thon normal en bocal, nous utilisons ici de la ventresca, qui est découpée dans le ventre du thon et qui est particulièrement délicate. Elle convient comme entrée froide, mais aussi comme plat entier..

Ingrédients pour Mon vitello tonnato

(4 personnes)

Mon vitello tonnato

500 g Noix de veau

Bouillon

Romarin

Thym

Laurier

Sauce

Un peu de mayonnaise maison ou de mayonnaise japonaise Kewpie

1 c. à soupe Câpres en pot

1 pièce Oignon de printemps, grossièrement haché

2 pièce Oeufs, cuits durs

2 pièce Cornichons au vinaigre

3 pièce Filets d'anchois

150 g Thon en boîte

Un trait de liquide de cornichons

Un filet de liquide de pochage de la viande

50 ml Huile d'olive

1 c. à café Moutarde à gros grains

1 c. à soupe Jus de citron ou de yuzu

Dresser

1 tranche Pain blanc, grillé en croûtons

1 pièce Mini radis, uniquement les feuilles intérieures jaunes

Quelques tomates Datterini, coupées en quatre dans le sens de la longueur

Câpres

Herbes aromatiques (persil plat, aneth et fleurs comestibles)

Quelques chanterelles frites (facultatif)

Préparation de Mon vitello tonnato

1. pocher et trancher la noix de veau

Chauffer un bouillon à 65 °C dans une casserole.

Garnir la viande de veau avec les herbes, saler et poivrer. L'envelopper dans un torchon, la ficeler fermement et la pocher dans le bouillon jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 55 °C. Laisser refroidir pendant la nuit ou au moins 6 heures. Enlever la viande du torchon et la couper en tranches de 3 mm d'épaisseur.

Schritt 1: Kalbsnuss für Mein Vitello Tonnato pochieren und tranchieren

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2. préparer la sauce vitello tonnato

Passer tous les ingrédients au mixeur pour obtenir une sauce onctueuse, réserver au frais..

Schritt 2: Vitello-Tonnato-Sauce zubereiten

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3. dressage

Poser un cercle métallique sur l'assiette. Disposer les feuilles de laitue et les croûtons à l'intérieur et les arroser d'un peu de sauce. Disposer les tranches de veau de manière décorative et les arroser à nouveau de sauce. Retirer le cercle et décorer le vitello tonnato avec les champignons, les câpres, les quartiers de tomates, les herbes et les fleurs comestibles. Ajouter encore un peu de sauce tout autour..