Noix de bœuf aux légumes verts et à la polenta

Saler la noix de bœuf et la saisir de tous les côtés dans l'huile. Faire fondre le beurre et le mettre avec la viande dans un plat à gratin. Faire cuire à 80°C pendant environ une heure et demie selon l'épaisseur. La température à cœur doit être de 53°C. Retirer maintenant la viande et la faire cuire à nouveau avec un peu de beurre. Le tout peut également être cuit sous vide avec le beurre dans un sac sous vide (53°C / 2 heures)..

Mixer les épinards dans un mixeur et les mettre de côté. Porter le lait et le jus de céleri à ébullition, saler et ajouter le laurier. Ajouter la semoule de maïs et laisser mijoter légèrement pendant 10 minutes. Ajouter le beurre, le parmesan, les épinards mixés et le pesto et rectifier l'assaisonnement. Servir directement ou remplir des petits moules en silicone, laisser refroidir, démouler et réchauffer à nouveau..

Faire griller les pignons et les hacher. Séparer les asperges de l'extrémité ligneuse et les éplucher jusqu'à la moitié. Les couper en morceaux de 2 cm de long. Eplucher également le céleri en branches et le couper en fins morceaux ou le tailler en longues lamelles à l'aide d'un économe. Couper la partie verte de l'oignon de printemps en fines rondelles et la partie blanche en quatre dans le sens de la longueur..

Faire revenir les quartiers d'oignons blancs et les asperges dans un peu d'huile d'olive et assaisonner avec du sel et du poivre. Tout à la fin, ajouter le céleri en branches et la partie verte de l'oignon de printemps et retirer du feu. Préparer une salade chaude avec l'huile d'olive pressée à froid et le jus et le zeste du citron vert. Rectifier l'assaisonnement.

Disposer les légumes verts sur la polenta et garnir avec les feuilles de céleri en branche et les pignons hachés. Dresser la viande à côté et servir..