Poulets de chair de la sous-coquille

Eplucher la carotte, le céleri, l'oignon et l'ail et les couper en gros morceaux. Découper les escalopes de la sous-pelle et les taper (entre 2 sacs en plastique) à l'aide d'un attendrisseur de viande ou d'une poêle jusqu'à ce qu'elles soient très fines (environ 2-3 mm) (il est également possible de les commander ainsi chez le boucher). Hacher le persil et le thym et les mélanger à la chair à saucisse..

Assaisonner les escalopes d'un côté avec du paprika, les badigeonner de moutarde de Dijon, puis les recouvrir chacune de deux tranches de lard et, pour finir, les badigeonner de chair à saucisse. Replier les côtés et enrouler en forme d'oiseaux de viande et fixer avec un cure-dent..

Chauffer la cocotte avec l'huile à feu vif et saisir les paupiettes de tous les côtés, puis les retirer de la poêle. Remettre la cuisinière à feu moyen. Ajouter les légumes et les faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Tomatiser avec le concentré de tomates et le faire revenir brièvement. Ajouter la farine et la faire revenir également pendant 1 minute. Déglacer ensuite avec le vin rouge et le marsala et laisser réduire pendant environ 3 minutes. Ajouter le fond de veau brun, le vinaigre balsamique et le poivre et bien mélanger. Ajouter les paupiettes de viande, baisser le feu à feu doux, mettre un couvercle et laisser mijoter pendant environ 2 heures. Assaisonner avec du sel. Dresser les paupiettes et servir. En option, la sauce peut encore être passée et réduite à la bonne consistance.