Gremolata d'osso bucco

Entailler les tendons des jarrets sur les côtés (cela permet d'éviter que les jarrets ne se contractent lors de la cuisson). Bien assaisonner les jarrets et les tourner dans la farine. Enlever l'excédent de farine en tapotant (fariner).

Eplucher tous les légumes, couper l'ail en petits dés et le reste en cubes de 1 cm de côté. Hacher finement la sauge et l'origan.

Dans le meilleur des cas, faire revenir les deux côtés dans l'huile chaude dans une braisière. Retirer les jarrets, ajouter les légumes et les faire griller. Ajouter la purée de tomates et faire revenir légèrement. Ajouter le vin rouge et laisser réduire un peu. Remettre les jarrets dans la cocotte et ajouter les herbes. Couvrir avec le couvercle et faire cuire au four à 165°C pendant environ 2h jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Après la première heure, ajouter les tomates cerises et terminer la cuisson.

Râper les zestes de citron, presser l'ail et hacher finement le persil. Mélanger le tout avec les olives et répartir uniformément sur l'ossobuco terminé.

Lorsque les jarrets sont tendres, les retirer de la casserole et les mettre dans un plat. Si nécessaire, passer la sauce et la réduire légèrement. Si nécessaire, lier encore (par ex. avec de la maïzena). Rectifier l'assaisonnement et ajouter à nouveau les jarrets.