Trifle aux pêches et à la pavlova avec crème au brandy

Préchauffez le four à 150° C.

Tapisser 2 grandes plaques de cuisson de papier sulfurisé. Dans un batteur électrique, battre les blancs d'œufs et une pincée de sel jusqu'à obtention de pics mous, pendant 4 à 5 minutes. Ensuite, en faisant tourner le moteur, ajouter progressivement le sucre et continuer à battre jusqu'à ce que le mélange soit ferme et brillant, environ 2-3 minutes. Incorporer le vinaigre, puis la fécule. A l'aide de 2 cuillères à soupe, former de grosses quenelles sur des plaques. Mettre au four, réduire la température à 120°C et laisser cuire jusqu'à ce que la pâte soit croustillante mais sans coloration, environ 1-1¼ heure. Retirer du feu et laisser refroidir complètement dans le four, porte fermée, pendant environ 3 à 4 heures. Les meringues Pavlova restent fraîches et croustillantes pendant une journée dans un récipient hermétique.

Dans une grande casserole, mélanger à feu moyen le vin rosé, le sucre, le jus d'orange et de citron et 1 litre d'eau jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Ajouter les pêches, porter à ébullition et les alourdir avec une assiette pour qu'elles soient immergées. Réduire le feu à moyen et laisser mijoter jusqu'à ce que les pêches soient juste tendres, environ 10-15 minutes. Laisser refroidir dans le sirop. Filtrer 1 litre de sirop dans une casserole propre. Peler les pêches, les couper en tranches, les mettre dans le reste du sirop et les mettre au frais jusqu'à leur utilisation. Porter le sirop de pêche filtré à ébullition, presser l'excédent d'eau de la gélatine, la verser dans la casserole et remuer jusqu'à ce qu'elle se dissolve. Laisser refroidir, puis verser dans un bol à trifle de 2,5 litres et mettre au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il prenne, environ 4-5 heures.

Entre-temps, mettre la crème, le lait, la gousse et les graines de vanille dans une casserole et porter à ébullition. Battre les jaunes d'œufs, la fécule et le sucre dans un récipient résistant à la chaleur, les verser dans le mélange de crème à travers une passoire et les mélanger au fouet. Remettre dans la casserole et battre à feu doux jusqu'à ce que le mélange soit épais, environ 4-5 minutes. Incorporer le brandy, transvaser dans un récipient, recouvrir hermétiquement la surface d'un film plastique et placer au réfrigérateur jusqu'à refroidissement. La crème se conserve 3 jours dans un récipient hermétique.

Sortir le trifle-bowl du réfrigérateur avec la gelée de pêche solidifiée. Verser 250 ml de sirop de pêche dans un bol, ajouter l'eau-de-vie et laisser reposer les biscuits à la cuillère jusqu'à ce que le liquide soit absorbé, soit environ 2 minutes. Sur la couche de gelée de pêche dans le trifle bowl, déposer une couche de quartiers de pêche pochés et verser une couche de crème au brandy. Recouvrir d'une autre couche de biscuits à la cuillère et d'une autre couche de pêches. Couvrir et conserver au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utilisation, jusqu'à 2 jours.

Pour servir, monter la crème en chantilly, la répartir sur le trifle et poser les meringues de pavlova par-dessus. Ajouter les quartiers de pêche fraîche. Ensuite, presser le fruit de la passion coupé en deux par-dessus, et enfin, parsemer le tout de framboises fraîches. Des baies lyophilisées peuvent également faire l'affaire.