Poitrine de pintade aux morilles glacées sur risotto aux asperges

Préchauffer le four à 80°C (chaleur de voûte et de sole). Si des morilles séchées sont utilisées pour le plat, les faire tremper dans l'eau et le vin blanc pendant au moins 30 minutes. Assaisonner les poitrines de pintade avec du sel et du poivre.

Faire chauffer l'huile dans une poêle à frire. Saisir la viande avec les branches de thym, d'abord côté peau pendant 5 minutes selon l'épaisseur, puis la retourner et poursuivre la cuisson pendant 1 à 2 minutes sur le deuxième côté. Laisser ensuite cuire les poitrines de pintade à 80 degrés pendant environ 20 minutes (la température à cœur doit être de 62°C).

Epluchez l'échalote et l'ail et hachez-les finement. Si les morilles ont été mises à tremper, les sortir du liquide et les éponger avec précaution, les sécher et les couper ou les laisser entières selon les goûts. Conserver le liquide de trempage pour une utilisation ultérieure. Faire chauffer l'huile dans la poêle. Ajouter les morilles et les faire revenir à feu vif. Ajouter les oignons et l'ail et faire revenir brièvement. Mouiller avec le cognac et flamber si nécessaire (veiller à ce que la hotte aspirante soit fermée). désactivé est). Ajouter le liquide de trempage et faire réduire jusqu'à ce que le liquide soit presque entièrement évaporé. Pour finir, ajouter le beurre et glacer les morilles, puis bien assaisonner.

Séparer les asperges du bas à 2 cm de l'extrémité en bois, puis les peler jusqu'au milieu et les couper légèrement en biais en fines tranches. Épluchez et hachez finement les oignons et l'ail.

Faire revenir les oignons et l'ail dans l'huile d'olive, ajouter le riz et le faire revenir à feu modéré jusqu'à ce qu'il devienne transparent. Mouiller avec le vin blanc et ajouter lentement le bouillon de légumes. Remuer délicatement de temps en temps. Après environ 15 minutes, ajouter les morceaux d'asperges. Laisser mijoter encore 2 minutes, le grain du risotto doit alors être cuit mais encore légèrement granuleux. Ajouter maintenant le beurre, le mascarpone, le parmesan et le sherry et assaisonner avec du sel et du poivre. Le risotto doit s'étaler légèrement lorsqu'il est présenté sur l'assiette.