Poitrine de poulet farcie au chou et aux poivrons

Laver la viande et l'éponger. Laver également les légumes. Inciser les poitrines de poulet sur le côté de manière à pouvoir les ouvrir et les farcir. Blanchir brièvement 4 grandes feuilles de chou dans de l'eau salée, les passer immédiatement sous l'eau froide et retirer le trognon. Retirer le cœur des poivrons et couper 4 bâtonnets d'environ 1 centimètre de large et 6 centimètres de long dans chaque variété de poivron. Déposer ensuite un bâtonnet de chaque couleur de poivron sur la feuille de chou, l'enrouler en forme de roulade et la déposer dans les poitrines de poulet. Refermer la viande à l'aide du cure-dent..

Saisir ensuite la viande à feu vif de tous les côtés dans une poêle, puis la mettre au four préchauffé à 80°C jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 62°C..

Mettre l'anis étoilé et le vin blanc dans une petite casserole et porter brièvement à ébullition, puis mettre immédiatement de côté et laisser refroidir. Dans un bol en métal, battre les jaunes d'œufs en mousse, puis verser lentement le vin blanc refroidi et le battre au bain-marie avec un fouet pour obtenir une crème légère et mousseuse. Grattez délicatement la pulpe de la gousse de vanille et ajoutez-la à la masse. Pour finir, assaisonner avec du sel marin..