Racks d'agneau en croûte d'herbes et de pistaches

Sortir les racks d'agneau du réfrigérateur 1 heure avant de les utiliser. Faire chauffer l'huile dans une poêle à frire. Saler et poivrer les racks d'agneau et les saisir à feu vif. Les retirer et les placer dans un plat allant au four (réserver la poêle pour plus tard) et les faire cuire au four à 80°C pendant environ 1 heure (température à cœur 55°C)..

Pendant ce temps, éplucher les échalotes, les couper en quatre et les faire revenir dans le jus de cuisson avec la même poêle. Déglacer avec le vin rouge et le marsala. Réduire le liquide à environ 1/3 et compléter ensuite avec le fond d'agneau. Ajouter le laurier et laisser réduire la sauce à feu doux..

Effeuiller les herbes et les hacher finement. Broyer les pistaches au mixeur, laver le citron à l'eau chaude et râper le zeste. Ajouter la chapelure et les herbes hachées. Ajouter le beurre (1), bien mélanger le tout et assaisonner de sel et de poivre..

Retirer les racks d'agneau du four et les laisser reposer pendant environ 5 minutes. Préchauffer le four à 220°C, fonction gril. Répartir la masse de pistaches sur les racks d'agneau et bien presser. Pour finir, faire gratiner au four pendant 3-4 minutes..

Assaisonner la sauce à l'échalote avec du sel, du sucre et du vinaigre balsamique, bien mélanger le beurre (2) et servir avec l'agneau en portions..