Raviolis aux chanterelles et aux laits sautés

Verser la farine dans un saladier et ajouter tous les autres ingrédients. Soit pétrir à la main jusqu'à l'obtention d'une pâte ferme et homogène, soit travailler la pâte dans un batteur avec un crochet pétrisseur. Laisser reposer 4 heures avant de continuer à travailler la pâte..

Peler l'échalote et l'ail et les hacher finement. Effeuiller le thym et le hacher également. Couper les chanterelles en fins morceaux. Faire revenir les oignons et l'ail, ajouter le thym et les champignons, assaisonner et faire revenir le tout. Mouiller avec le xérès et laisser mijoter brièvement. Mettre dans une passoire et recueillir le liquide. Réduire ce liquide jusqu'à ce qu'il n'en reste presque plus. Ajouter les chanterelles à la réduction, ajouter le parmesan et la ricotta et rectifier l'assaisonnement..

Abaissez soigneusement la pâte à l'aide d'un robot ménager ou d'un autre appareil approprié jusqu'à l'obtention de l'épaisseur souhaitée pour les raviolis (si le robot dispose par exemple de 8 niveaux différents, 8 étant l'option la plus fine et 1 l'option la plus épaisse, nous recommandons environ le niveau 6)..

Séparer les feuilles de pâtes étalées en deux parties au milieu. Sur l'une des moitiés, répartir des petits tas de la taille d'environ ½ cuillère à soupe de la masse de ricotta aux champignons en laissant suffisamment d'espace..

Mouiller les tas de pâte de tous les côtés avec un pinceau légèrement humide. Posez maintenant avec précaution la deuxième feuille de pâte encore vierge sur la première feuille de pâte garnie de la masse de remplissage et appuyez légèrement à la main. Pour obtenir des raviolis parfaits, les emporte-pièces sont un bon outil. Prenez un anneau un peu plus petit et, avec le côté émoussé de l'anneau, pressez la feuille de pâte supérieure contre la feuille de pâte inférieure humidifiée en effectuant des mouvements circulaires et en exerçant une légère pression, jusqu'à ce qu'un beau raviolo bombé se forme. Découpez-le ensuite avec un anneau un peu plus grand et posez-le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé jusqu'à ce que vous puissiez continuer à le travailler..

Hacher la sauge..

Porter à ébullition de l'eau salée avec le vinaigre, le lait et toutes les épices et herbes. Ajouter les laits entiers dans l'eau bouillante, retirer la casserole du feu et laisser reposer 5 minutes à couvert. Retirer les laits de l'eau chaude, les rincer à l'eau froide et les égoutter sur du papier absorbant. Découper ensuite les laits en segments, en enlevant les peaux et les veines, et réserver..

Saler légèrement les morceaux de rate et les tourner dans la farine en tapotant pour enlever l'excédent de farine. Faire chauffer l'huile dans une poêle et y faire dorer les laits. Retirer les laits, nettoyer brièvement la poêle avec un torchon et ajouter à nouveau de l'huile. Faire revenir brièvement les chanterelles à feu vif, les saler et les dresser sur les raviolis avec les laitances..

Mettre à chauffer une casserole avec suffisamment d'eau et porter à ébullition. Saler et ajouter délicatement les raviolis et les faire cuire pendant environ 2 minutes. Parallèlement, faire fondre du beurre dans une grande poêle et ajouter des herbes selon les goûts. Avec une écumoire, déposer les raviolis de l'eau directement dans la poêle avec le beurre. Bien mélanger avec le beurre et répartir dans les assiettes. Dresser le lait et les chanterelles à côté et servir..