Raviolis farcis à la ricotta et aux champignons, sauge, cèpes et laitue

Verser la farine dans un saladier et ajouter tous les autres ingrédients. Soit pétrir à la main jusqu'à l'obtention d'une pâte ferme et homogène, soit travailler la pâte dans un batteur avec un crochet pétrisseur. Laisser reposer 4 heures avant de continuer à travailler la pâte.

Peler l'échalote et l'ail et les hacher finement. Effeuiller le thym et le hacher également. Couper les champignons en petits dés. Faire revenir les oignons et l'ail, ajouter le thym et les champignons, assaisonner et faire revenir le tout. Mouiller avec le xérès et laisser mijoter brièvement. Mettre dans une passoire et recueillir le liquide. Réduire ce liquide jusqu'à ce qu'il n'en reste presque plus. Ajouter les champignons à la réduction, ajouter le parmesan et la ricotta et rectifier l'assaisonnement.

À l'aide d'un robot ménager ou d'un autre appareil adapté, abaisser soigneusement la pâte à l'épaisseur souhaitée pour les raviolis (si le robot dispose par exemple de 8 niveaux différents, 8 étant l'option la plus fine et 1 l'option la plus épaisse, je recommande le niveau 6 environ). Séparez les feuilles de pâte abaissées en deux parties au milieu. Sur l'une des parties, répartir des petits tas de la taille d'environ ½ cuillère à soupe de la masse de ricotta aux champignons en laissant suffisamment d'espace. Mouiller les tas de tous les côtés avec un pinceau légèrement humide. Poser maintenant avec précaution la deuxième feuille de pâte encore vierge sur la première feuille de pâte recouverte de la masse de remplissage et appuyer légèrement à la main. Pour obtenir des raviolis parfaits, les emporte-pièces sont un bon outil. Prendre un anneau un peu plus petit et presser la feuille de pâte supérieure avec le côté émoussé de l'anneau. Appuyer en mouvements circulaires avec une certaine pression sur la feuille de pâte inférieure humidifiée, jusqu'à ce qu'un beau raviolo bombé se forme. Découper maintenant un anneau un peu plus grand et le poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Mettre à chauffer une casserole avec suffisamment d'eau et porter à ébullition. Saler et ajouter délicatement les raviolis et les faire cuire pendant environ 2 minutes.

Hacher la sauge. Parallèlement, faire fondre le beurre dans une large poêle et y ajouter la sauge. Avec une écumoire, déposer les raviolis de l'eau directement dans la poêle avec le beurre de sauge. Bien mélanger avec le beurre et répartir dans les assiettes.

Nettoyer les cèpes et les couper en gros cubes ou en tranches et les mettre de côté.

Porter l'eau et le vinaigre à ébullition et saler. Ajouter les feuilles de laurier et le lait. Retirer du feu et laisser reposer 5 minutes. Retirer les laits et les rafraîchir à l'eau froide. Détacher délicatement les laits à la main et les couper en petits morceaux. Verser environ 2 cuillères à soupe de farine sur une assiette plate et y mélanger les laits.

Faire chauffer l'huile dans une poêle à frire et y faire dorer les lapins. Après environ 2 minutes, ajouter les bolets et les faire revenir encore 1 à 2 minutes. Bien assaisonner et répartir sur les raviolis glacés.