Filet de bœuf "sous vide
Temps de préparation
15 min
Temps total
90 min
Niveau
Léger
Des questions? David Geisser y répondra!
La cuisson sous vide d'un filet de bœuf promet un plaisir particulièrement juteux et n'est pas si difficile à réaliser avec des instructions claires. Il faut toutefois un sac sous vide et un stick sous vide. Dans cette recette de filet de bœuf sous vide, la viande est cuite au bain-marie à environ 55 °C pendant environ 1,5 heure, puis elle est brièvement saisie dans une poêle avec du beurre chaud. Les accompagnements les plus appréciés pour le filet de bœuf sous vide sont par exemple les pommes de terre au romarin, le pain à l'ail, les légumes grillés ou les asperges.
Ingrédients pour Filet de bœuf "sous vide
(4 personnes)
800 g Filet de bœuf en un seul morceau
Huile d'olive pour la cuisson
Herbes fraîches
Fleur de sel
Beurre
Poivre du moulin
Préparation de Filet de bœuf "sous vide
1.
Mettre le filet de bœuf cru et non assaisonné dans un sachet sous vide. Mettre également les herbes et l'huile dans le sac et mettre sous vide (si l'on ne dispose pas de machine sous vide, en commander une chez le boucher). Selon le degré de cuisson que l'on souhaite obtenir et l'épaisseur de la viande, on la met ensuite sous vide au bain-marie.
2.
46 à 48°C : Blue Rare (bleu) : cœur cru tiède, jus rouge.
49 à 52°C : Rare (saignant) : cœur chaud et rouge, jus rouge.
53 à 57°C : Medium rare (anglais) : cœur rouge clair et moelleux, jus rouge.
58 à 60°C : Medium (à point) : rose, cœur moyennement tendre, jus rose.
61 à 65°C : Medium well (demi-anglais) : cœur rose-gris, ferme, jus clair.
À partir de 66°C : Well done (bien cuit) : gris, relativement ferme, jus clair.
3.
Pour obtenir un filet à point (le niveau de cuisson préféré de la plupart des gens), on chauffe le bain-marie à 55°C avec un stick sous vide et on sous-vide le filet sous vide dans le sac pendant environ une heure et demie. Ensuite, sortir le filet du sachet et le saisir brièvement à feu vif, l'assaisonner correctement, ajouter un peu de beurre et le retirer de la poêle. Le découper en fines tranches. Dresser et assaisonner de fleur de sel.
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Koch David Geisser y répondra.
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