Risotto à la queue de bœuf et au sangiovese

Préchauffez le four à 150º C.

Chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole à feu moyen, ajouter la queue de bœuf et la faire revenir pendant 5 à 10 minutes. Retirer avec une écumoire et garder au chaud. Ajouter les oignons, le céleri, l'ail et les herbes et faire cuire jusqu'à ce que le céleri soit tendre et que les oignons prennent de la couleur, environ 5-7 minutes. Remettre la queue de bœuf dans la poêle, ajouter le bouillon de bœuf, le sangiovese et 500 ml d'eau. Assaisonner avec du sel marin et du poivre noir fraîchement moulu. Porter à ébullition à feu moyen, couvrir et faire cuire au four jusqu'à ce que la viande se détache des os, 3-3½ heures. Lorsque la viande est suffisamment froide pour être utilisée, la détacher des os et jeter les os. Filtrer la sauce dans une petite casserole et mettre de côté la queue de bœuf et les légumes. Laisser refroidir la sauce à température ambiante et écumer la graisse. Porter à ébullition à feu moyen et laisser cuire jusqu'à ce que la sauce soit réduite à 250 ml, soit environ 10-15 minutes. Maintenir au chaud.

Entre-temps, porter le bouillon de poule à ébullition à feu moyen, réduire le feu à un niveau bas et laisser mijoter légèrement. Faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen, faire revenir l'oignon et l'ail jusqu'à ce que l'oignon devienne transparent, environ 5-7 minutes. Ajouter le riz et faire cuire en remuant pendant 1 minute, puis ajouter le vin et faire cuire jusqu'à ce qu'il s'évapore, environ 3-5 minutes. Dès que le liquide est absorbé, ajouter progressivement le bouillon et remuer de temps en temps. Ajoutez la moelle d'os avec la dernière portion de bouillon et faites cuire jusqu'à ce que le riz soit tendre.

Ajouter la queue de bœuf et les légumes au risotto et faire cuire jusqu'à ce que le riz soit bien cuit, environ 3-5 minutes. Ajouter le parmesan, mélanger jusqu'à obtenir une consistance crémeuse et rectifier l'assaisonnement. Mélanger le persil et le zeste de citron et les hacher finement. Parsemer le risotto du mélange de persil et arroser de jus de citron et de sauce réduite à la queue de bœuf.