Poitrine de bœuf rose avec racines en julienne et oignons au curcuma

Pour le jus de cornichon, porter à ébullition l'eau, le vinaigre de riz, le sucre et le sel et remuer jusqu'à ce que le sel et le sucre soient dissous. Laisser ensuite refroidir..

Épluchez la carotte, la betterave et le céleri-rave et coupez-les en fines juliennes (une mandoline ou une trancheuse peut être très utile). Éplucher également le dessus du céleri en branches et le couper en lanières. Mélanger toutes les lamelles de légumes, sauf celles de betterave rouge, et les mettre sous vide avec les ¾ du jus de cuisson. On peut aussi utiliser un sac en plastique avec une fermeture éclair et presser l'air le plus possible. Faire de même avec les lamelles de betterave rouge et le quart restant du jus de cornichon et laisser macérer au moins 8 heures dans l'idéal..

Epluchez les oignons et coupez-les en fines rondelles. Mélanger la farine et le curcuma dans une assiette creuse. Tapisser une plaque de cuisson de papier de cuisine. Chauffer l'huile à 170°C et passer les oignons dans la farine de curcuma, les éponger et les y faire frire pendant environ 2 minutes jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Retirer, déposer sur du papier absorbant et saler..

Découper le bœuf en petits steaks selon les besoins ou le laisser entier. Préchauffer le four à 80°C (chaleur de voûte et de sole). Saler et poivrer le bœuf et le saisir à chaud dans l'huile d'olive. Retirer de la poêle et ajouter le beurre avec les herbes et les gousses d'ail pressées et laisser fondre. Verser le beurre fondu, y compris les herbes et l'ail, dans un plat allant au four et y déposer le morceau de viande saisi. Faire cuire pendant environ 40 minutes (si la viande est découpée en steaks, 15 à 20 minutes suffisent) jusqu'à ce que la viande atteigne une température à cœur d'environ 53-55°C. Retirer ensuite la viande et verser le beurre dans la même poêle que celle utilisée précédemment. Ajouter l'huile d'olive et saisir à nouveau la viande de tous les côtés pendant environ 1 minute. Retirer et laisser reposer 5 minutes..

Trancher la viande et l'assaisonner avec de la fleur de sel. Disposer la julienne de légumes piquée, suivie des oignons croustillants au curcuma de manière décorative et servir..