Jarret de porc de 24 heures avec salade de tartare aux légumes-racines

La première chose à faire est de couper légèrement le tendon sur le côté du jarret avec un couteau bien aiguisé (à 2 ou 3 endroits différents). Cela évite que le jarret ne se contracte trop pendant la cuisson. Assaisonner généreusement les jarrets de bœuf avec du sel, du poivre et du paprika en poudre. Tourner ensuite les jarrets dans la farine et tapoter pour enlever l'excédent de farine. Faire chauffer l'huile dans une poêle et y faire revenir les jarrets farinés jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés des deux côtés. Retirer les jarrets de la poêle et les laisser refroidir complètement..

Il y a maintenant deux possibilités pour continuer : Sous Vide ou Braiser. Pour obtenir un résultat particulièrement exceptionnel, nous optons ici pour la méthode sous vide. Mettre sous vide les jarrets refroidis avec la marjolaine, le thym et le jus de veau réduit. Cuire ensuite 24 heures à 62°C sous vide. Retirer et laisser refroidir rapidement ou réchauffer correctement et servir directement..

Peler la partie courbée du céleri en branches et blanchir ensuite brièvement les branches dans de l'eau salée pendant 20 secondes. Retirer et laisser refroidir. Couper en 4 barquettes de même taille et transformer les sections en brunoise (petits cubes). Eplucher également le céleri-rave, la carotte et l'oignon et les transformer en brunoise. Blanchir également ces légumes pendant 20 secondes, les égoutter et les laisser refroidir..

Mélanger le vinaigre de vin blanc, l'huile d'olive, l'huile de colza et le fond de volaille pour obtenir une vinaigrette et assaisonner de sel. Mélanger la vinaigrette à la brunoise de légumes-racines, laisser reposer brièvement et assaisonner à nouveau. Remplir les barquettes de céleri branche avec la salade de tartare de légumes-racines et les déposer sur l'assiette..

Faire cuire la couenne de porc dans l'eau bouillante pendant 20 minutes. La retirer et l'égoutter avec un torchon. La couper en morceaux de son choix (de préférence en petits cubes ou en fines lamelles). Assaisonner la couenne de porc coupée avec du sel et bien la frotter. Déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et faire cuire à 175°C (chaleur de voûte et de sole) pendant 2 heures. Retirer et frire ensuite dans de l'huile chauffée à environ 175°C jusqu'à ce que la peau éclate (l'huile peut également être frite de manière générale à une graisse chauffée à 160 - 180°C). Retirer et laisser égoutter sur du papier absorbant..