Joue de bœuf glacée, salade de radis, de radis et de julienne

Peler le céleri, la carotte, l'oignon et l'ail et les couper en gros morceaux. Couper le poireau dans le sens de la longueur et le laver. Le couper également en gros morceaux et l'ajouter aux autres légumes. Saler les joues de bœuf et les faire revenir des deux côtés dans l'huile. Retirer et ajouter dans la même poêle les légumes grillés (céleri, carotte, oignon, poireau) et l'ail et les faire revenir (avec beaucoup de coloration - mais pas de noir !). Ajouter le concentré de tomates et faire revenir brièvement. Mouiller avec le porto rouge, la sauce soja, le vinaigre balsamique et le vinaigre de vin rouge, ajouter les herbes et laisser réduire fortement. Ajouter à nouveau les joues de bœuf et compléter avec le fond de bœuf et le jus de veau. Couvrir et laisser mijoter pendant environ 2 heures et demie. Retirer les joues, passer la sauce et, si nécessaire, lier avec un peu de fécule d'arrow-root ou de maïzena et rectifier l'assaisonnement..

Eplucher les radis et les travailler avec les radis en une fine julienne (fines lamelles). Mariner avec de l'huile d'olive et du vinaigre de vin blanc et assaisonner avec du sel et du sucre. Servir directement (sinon, les légumes perdent de leur fraîcheur et de leur croquant !) et les disposer sur les joues..

Porter à ébullition l'eau, le vinaigre de riz et de vin blanc, le sucre et le sel et laisser refroidir. Ajouter les graines de moutarde. Peler le concombre, le couper en deux dans le sens de la longueur et l'épépiner. Couper encore une fois ces barquettes de concombre en deux dans le sens de la largeur et les mettre sous vide avec le jus de cornichons à la moutarde et laisser macérer pendant 12 heures (alternativement sans vide, dans un bocal, mais pendant 24 heures). Peut être agrémenté d'une vinaigrette à la moutarde faite maison..