Short ribs au fond de braisage

Epluchez tous les légumes et coupez-les en gros cubes (mirpoix)..

Assaisonner les short ribs et les saisir des deux côtés dans une cocotte avec de l'huile d'olive, puis les retirer. Dans la même casserole, faire revenir les dés de légumes et les pieds de veau avec le jus de cuisson, ajouter le concentré de tomates et faire revenir brièvement. Mouiller avec le vin rouge et le porto et porter à ébullition. Réduire le liquide de moitié et ajouter le fond de veau. Déposer maintenant la viande dans la cocotte avec les herbes. Couvrir et faire braiser doucement au four préchauffé à 160°C (chaleur de voûte et de sole) pendant environ 3 heures..

Retirer alors soigneusement la viande et passer la sauce au tamis dans une casserole. Réduire la sauce d'environ un quart et rectifier l'assaisonnement (si nécessaire, lier avec de la fécule de maïs). Remettre la viande dans la sauce et la réchauffer si nécessaire..