Steak de chauve-souris avec salade d'herbes et Beurre Blanc au citron

Assaisonner le steak de chauve-souris et le griller des deux côtés sur le gril préchauffé (env. 2-3 minutes par côté) ou le saisir à feu vif dans une poêle chaude avec un peu d'huile à rôtir (2-3 minutes par côté). Envelopper ensuite la viande dans une feuille d'aluminium et la laisser reposer au moins 5 minutes pour que le jus de viande puisse se répartir.

Epluchez les échalotes et l'ail et coupez-les en fins morceaux. Faire revenir les échalotes et l'ail dans le beurre (1) à feu doux jusqu'à ce que le beurre devienne légèrement noisette. Déglacer avec le Noilly Prat, le vin blanc et le porto blanc et laisser réduire jusqu'à environ 1/3 du liquide. Ajouter la crème et porter à ébullition. Ajouter le beurre (2) et mixer jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Assaisonner avec du sel et une pincée de sucre. Râper le citron et ajouter un filet de jus de citron.

Mélanger les herbes arrachées au pied et les microgreens (au choix) et faire mariner avec un peu d'huile d'olive. Assaisonner avec un peu de sel et de poivre.

Couper le steak de chauve-souris en une tranche épaisse et le dresser avec la salade d'herbes. Servir avec le Beurre Blanc au citron.