Emincé à la zurichoise avec rösti

Couvrir les pommes de terre et les faire cuire dans de l'eau salée pendant environ 15 minutes. Les égoutter, les laisser refroidir brièvement et les peler encore chaudes à l'aide d'un couteau. Les mettre dans un saladier et les laisser refroidir complètement (de préférence toute la nuit). Râper les pommes de terre avec une râpe à rösti. Assaisonner généreusement avec du sel, du poivre et de la muscade et diviser en deux..

Couper la viande de veau en cubes ou en lanières. Couper les champignons en quatre, éplucher les oignons et l'ail et les hacher finement. Effeuiller le persil, le hacher finement et le séparer..

Chauffer 1 cs de beurre et 1 cs d'huile dans une poêle en téflon. Ajouter la première moitié des pommes de terre râpées et les répartir avec une spatule en caoutchouc pour former un rösti. Si la graisse est complètement absorbée, ajouter à nouveau un peu de beurre et/ou d'huile. Faire cuire à feu moyen pendant environ 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés..

Poser une grande assiette sur la poêle. Appuyer fermement l'assiette contre la poêle, retourner la poêle d'un geste rapide de manière à ce que les röstis tombent sur le couvercle (veiller à ce qu'il n'y ait plus trop d'huile dans la poêle, afin que l'excédent d'huile ne gicle pas sur la peau lorsque l'on retourne la poêle). Remettre la poêle sur la plaque de cuisson. Chauffer à nouveau 1 cuillère à soupe de beurre et 1 cuillère à soupe d'huile dans la poêle. Faire glisser délicatement les röstis, côté clair non frit, de l'assiette dans la poêle. Avec la spatule en caoutchouc, optimiser à nouveau la forme sur le côté des röstis. Faire également dorer l'autre côté pendant environ 10 minutes..

Assaisonner la viande et la faire sauter dans une poêle très chaude avec de l'huile pendant 45 secondes au maximum (la saisir brièvement et à feu vif). Les morceaux de viande doivent être posés dans la poêle sans se toucher afin de ne pas absorber de jus. Si la quantité de viande est trop importante ou si la poêle est trop petite, il faut les faire revenir en 2-3 fois. Elles doivent être encore crues au milieu. Réserver la viande saisie sur une assiette..

Verser à nouveau un peu d'huile dans la poêle utilisée précédemment, faire revenir les oignons, l'ail et les champignons émincés et assaisonner. Les champignons doivent présenter des traces de cuisson brunes. Déposer également sur une assiette..

Verser le vin blanc dans la poêle, dissoudre le fond de cuisson en remuant et laisser mijoter 2 minutes. Ajouter la crème. Et laisser mijoter encore 2 minutes. Ajouter un filet de jus de citron et une partie du persil grossièrement haché. Dissoudre la maïzena dans un peu de vin blanc et l'ajouter (un peu plus ou un peu moins selon les préférences). Laisser mijoter pendant environ 1 minute en remuant. Rectifier l'assaisonnement de la sauce et ajouter la viande et les champignons, puis les tourner dans la sauce..

Faire glisser les röstis sur une planche et les couper en deux. Déposer la moitié du rösti sur l'assiette et disposer l'émincé à côté. Parsemer de la deuxième partie du persil haché..

Astuce : les moitiés de rösti prêtes peuvent être préparées sans problème et réchauffées au four (c'est parfait quand on a de la visite)..