Agneau à la fleur de courgette, aux herbes et au citron vert

Inciser la couche de graisse du filet d'agneau en forme de losange. Assaisonner de sel et de poivre. Faire revenir le côté gras dans une poêle jusqu'à ce qu'il soit croustillant.

Cuire ensuite la viande au four à 170 °C pendant 7 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit rosée à l'intérieur. Retirer, badigeonner de sirop d'érable et laisser reposer.

Couper les fleurs de courgette en deux et retirer le pistil. Faire une légère incision dans la courgette à la hauteur de la fleur. Assaisonner avec de l'huile d'olive, du jus de citron, du sel & du poivre.

Blanchir les asperges vertes dans de l'eau salée, puis les faire brièvement griller dans une poêle. Assaisonner également avec du sel, du poivre et de l'huile d'olive.

Couper l'agneau en 4 morceaux, assaisonner avec du poivre noir et de la fleur de sel. Dresser dans une poêle avec les asperges et le beurre.

Terminer avec de l'ail confit, de l'ail des ours, du citron vert et des herbes fraîches.

Servir la mousseline de pommes de terre à part, garnie d'huile d'olive, de fleurs de cerfeuil, de fleurs de thym et de citron vert.