Ailes de poulet

Dissoudre le sel marin et le sucre dans 1,5 l d'eau. Y plonger les ailes de poulet et laisser reposer pendant 4 heures au réfrigérateur. Préchauffer le four à 180° C. Sortir les ailes de poulet du réfrigérateur, vider l'eau et les empiler le plus étroitement possible dans une poêle. Puis les recouvrir de graisse de canard.

Couvrir et faire cuire au four pendant 30 minutes. Retirer et laisser refroidir. Conserver dans la graisse de canard pendant une nuit au réfrigérateur, à couvert, la graisse de canard se solidifie à nouveau..

Le lendemain, pour la sauce, hacher finement le gingembre, l'ail et un piment fort et les mettre dans un bocal avec couvercle, avec l'huile de sésame, le vinaigre de vin de riz, l'huile de colza, la sauce soja, 1 cuillère à soupe de sucre et du poivre noir du moulin, et bien agiter le tout.
Liquéfier un peu de graisse de canard à petit feu. Y faire dorer les ailes de poulet par portions, les dresser sur du papier rigide et les parsemer de coriandre hachée. Préparer la sauce pour le trempage..