Asperges aux morilles en pâte feuilletée

Préchauffer le four à 160 °C à chaleur tournante.

Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte feuilletée sur une épaisseur d'environ 0,5 cm et la découper en rectangles de 10 x 15 cm. Dans un petit bol, mélanger le jaune d'œuf avec quelques gouttes d'eau froide. Badigeonner les rectangles de pâte feuilletée de ce mélange et les faire cuire pendant environ 20 minutes pour obtenir des coussins dorés.

Porter de l'eau salée à ébullition dans une casserole haute. Raccourcir légèrement les extrémités des asperges, les éplucher généreusement et les cuire al dente dans l'eau salée. Bien les égoutter.

Préchauffer 4 assiettes.

Couper les morilles en deux et les laver soigneusement. Si l'on utilise des champignons séchés, filtrer l'eau de trempage et la réserver. Hacher finement l'échalote et la faire suer dans le beurre, ajouter les morilles et les faire revenir à couvert pendant environ 10 minutes, ajouter le vermouth à volonté et 100 ml de fond de volaille ou d'eau de morilles. Retirer les morilles, ajouter la crème et laisser réduire de moitié à feu vif. Remettre les champignons, assaisonner avec du sel marin et du poivre noir du moulin.

Couper soigneusement les coussins de pâte feuilletée cuits à l'horizontale avec un grand couteau. Déposer les parties inférieures sur les 4 assiettes préchauffées. Répartir uniformément les asperges égouttées sur les 4 fonds et les napper de sauce aux morilles. Poser les couvercles en pâte feuilletée par-dessus et glisser les assiettes pendant 30 secondes dans le four chaud. Avant de servir, saupoudrer d'un peu d'ail des ours ou de ciboulette finement hachés.