Asperges grillées avec sauce béarnaise végétalienne

Peler les tiges d'asperges, pour les asperges vertes uniquement le tiers inférieur des tiges. Couper les extrémités coriaces des deux. Porter une casserole d'eau à ébullition, saler généreusement et assaisonner d'une grosse pincée de sucre légèrement sucré. Cuire les tiges d'asperges blanches en les gardant croquantes - cela prend environ 8 à 10 minutes selon l'épaisseur. Jeter l'eau, rafraîchir les asperges cuites et les laisser égoutter. Les asperges vertes peuvent être directement grillées sans être cuites.

Éplucher et couper les échalotes, écraser grossièrement 1 cuillère à café de grains de poivre dans un mortier. Laver et sécher les herbes. Effeuiller l'estragon et le hacher grossièrement, couper la ciboulette en petits rouleaux et la mettre de côté. Dans une petite casserole, faire réduire des deux tiers environ les échalotes, les tomates pelées, le poivre pilé et les tiges d'estragon avec le vinaigre et 150 ml d'eau, puis passer le tout au tamis. Cette réduction aromatique apporte toute la saveur à notre sauce. S'il reste plus de 75 ml, faire réduire un peu plus. Chauffer l'huile de colza dans une petite casserole à la température de la main. Porter à nouveau la réduction à ébullition, la mixer avec la pâte miso dans un bol mélangeur ou un gobelet gradué, puis ajouter l'huile petit à petit. Incorporer les herbes, assaisonner de sel et d'un peu de flocons de piment. Réchauffer encore une fois la sauce, mais ne plus la faire bouillir.

Préchauffer un gril ou une poêle à griller, huiler légèrement. Faire griller les tiges d'asperges à feu vif pendant environ 4 minutes au total des deux côtés et les servir avec de la sauce béarnaise végétalienne.