Bouillabaisse
Le site Bouillabaisse nous ramène loin dans le passé des pêcheurs pauvres de Marseille. Sur la plage, les femmes de pêcheurs cuisinaient sur le feu un ragoût à partir de petits poissons riches en arêtes et donc difficiles à vendre, qu'elles assaisonnaient de tomates, d'oignons et d'ail. Avec le temps, c'est devenu un plat de poisson glorieux et festif, dont la magie réside dans le goût, l'odeur et la présentation visuelle. La clé du succès réside dans le bouillon, que l'on prépare en principe avec les mêmes poissons et fruits de mer que le plat final, et dans le fait de ne jamais écumer la soupe pendant la cuisson. La bouillabaisse française est un choix parfait pour les repas de fête ou les grandes tablées. Cette version peut être préparée de telle sorte qu'il ne faut plus que 15 minutes pour la servir. Et : toute vraie bouillabaisse doit être accompagnée de la sauce rouille traditionnelle.
Temps de préparation
90 min
Temps total
90 min
Niveau
Exigeant
Des questions? Richi Kägi y répondra!
Ingrédients pour Bouillabaisse
(6 personnes)
Bouillon
1 kg Rouget (rougets), éviscéré, haché grossièrement
1 pièce Dorade d'environ 800 g, vidée, grossièrement hachée
1 pièce Tête de vivaneau avec arêtes (préparée par le poissonnier)
10 pièce Prawns, King ou Carabineros, crus, dont 4 coupés en trois, laisser les autres entiers
Les carapaces de 1-2 queues de homard congelées (réserver la chair pour la bouillabaisse)
1 pièce Oignon, grossièrement haché
1/2 pièce Carotte, grossièrement hachée
1 pièce Fenouil, grossièrement haché
1 pièce Petit poireau, lavé et coupé en tranches épaisses
3 pièce Tomates mûres, coupées transversalement en deux ou datterini entières
1 pièce Petite tête d'ail entière, coupée en deux dans le sens de la largeur
1 botte Persil à feuilles lisses, uniquement les tiges
1 c. à soupe Purée de tomates, mélangée à 1 cuillère à soupe d'eau chaude
1 c. à café Graines de fenouil, plus quelques-unes pour la bouillabaisse
1 pièce Petite feuille de laurier
1 botte Petit bouquet de thym
3 c. à café Feuilles de thym pour servir
1 c. à café Filaments de safran, plus quelques pincées pour servir
Bouillabaisse
1 pièce Baguette, coupée en tranches
1 pièce gros oignon, finement haché
4 pièce Gousses d'ail, finement hachées
Huile d'olive 'extra vierge
6 pièce Tomates Peretti, pelées, épépinées, grossièrement hachées
1 botte Prezzemolo, ¾ des feuilles grossièrement hachées, le reste pour servir
1-2 queues de homard, chair mise de côté
2 kg Poissons et filets de poisson frais mélangés (rougets, loup de mer, cabillaud, saint-pierre, vivaneau), coupés en morceaux de 5 à 6 cm
Préparation de Bouillabaisse
1. préparer le bouillon de poisson
La veille, faire cuire le bouillon.
Bien rincer tous les morceaux de poisson, les crevettes divisées et les coquilles de homard sous l'eau courante froide, le bouillon reste ainsi clair. Le mettre dans une grande casserole avec 1 cuillère à soupe de sel, ajouter tous les autres ingrédients et remplir d'eau froide jusqu'à ce que tout soit recouvert. Porter lentement à ébullition..
Laisser mijoter très légèrement pendant 1 heure, éteindre le feu et laisser reposer encore une heure. Vider à travers une grande passoire (par ex. un chinois conique), bien presser les parties solides avec une louche ou une cuillère en bois, mettre au frais. Si tout n'est pas utilisé pour la bouillabaisse, congeler le reste..
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2. préparer la bouillabaisse
Préchauffer le four à 160° C, dorer les tranches de baguette pendant environ 8-10 minutes. Badigeonner 1 grande poêle plate (ou 2 plus petites) d'huile d'olive. Y répartir uniformément les oignons, l'ail, les tomates, le persil, le safran et les graines de fenouil, y disposer le poisson, les crevettes royales entières et les morceaux de homard en une seule couche bien serrée..
Conseil : jusqu'ici, la bouillabaisse peut aussi être préparée la veille et être conservée couverte au réfrigérateur jusqu'à son achèvement..
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3. faire une soupe de poisson
Porter le bouillon à ébullition à feu vif, chauffer également la poêle avec le poisson et y verser le bouillon à la louche jusqu'à ce que tout soit à peine recouvert. Porter à ébullition pendant environ 4-5 minutes, puis réduire le feu et laisser mijoter à feu moyen pendant environ 8 minutes. Vérifier la cuisson au bout de 5 minutes. Parsemer de persil finement ciselé et servir avec la rouille et les tranches de baguette grillées..
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Foodscout Richi Kägi y répondra.
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