Bouillabaisse
Die Bouillabaisse bringt uns weit zurück in die Vergangenheit armer Fischer in Marseille. Die Fischersfrauen kochten am Strand über dem Feuer aus den kleinen, grätereichen und deshalb schwer verkäuflichen Fischen einen Eintopf, den sie mit Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch würzten. Daraus wurde mit der Zeit ein glorioses, festliches Fischgericht, dessen Magie aus Geschmack, Geruch und der visuellen Präsentation besteht. Der Schlüssel zum Erfolg liegt in der Bouillon, die man grundsätzlich aus denselben Fischen und Meeresfrüchten zubereitet wie das finale Gericht, und dass beim Kochen die Suppe nie abgeschöpft wird. Gerade für festliche Essen oder eine grosse Tafelrunde ist die französische Bouillabaisse eine perfekte Wahl. Diese Version hier kann soweit vorbereitet werden, dass es vor dem Servieren nur noch 15 Minuten Zeit braucht, um sie auf den Tisch zu bringen. Und: Zu jeder echten Bouillabaisse gehört die traditionell dazu servierte Sauce Rouille.
Arbeitszeit
90 min
Gesamtzeit
90 min
Niveau
Anspruchsvoll
Fragen? Richi Kägi beantwortet sie dir!
Zutaten für Bouillabaisse
(6 Personen)
Bouillon
1 Kilogramm Rouget (Meerbarben), ausgenommen, grob gehackt
1 Dorade, etwa 800 g, ausgenommen, grob gehackt
1 Snapperkopf mit Gräten (vom Fischhändler präpariert)
10 Prawns, King oder Carabineros, roh, 4 davon dreigeteilt, die restlichen ganz lassen
Die Schalen von 1-2 gefrorenen Hummerschwänzen (Fleisch für Bouillabaisse beiseite stellen)
1 Zwiebel, grob gehackt
1/2 Karotte, grob gehackt
1 Fenchel, grob gehackt
1 kleiner Lauch, gewaschen und dick gescheibelt
3 reife Tomaten, quer halbiert oder ganze Datterini
1 ganze, kleine Knoblauchknolle, quer halbiert
1 Bund glattblättrige Petersilie, nur die Stengel
1 EL Tomatenpüree, vermischt mit 1 EL warmen Wasser
1 TL Fenchelsamen, plus einige für die Bouillabaisse
1 kleines Lorbeerblatt
1 Bund kleiner Bund Thymian
3 TL Thymianblätter zum Servieren
1 TL Safranfäden, plus einige Prisen zum Servieren
Bouillabaisse
1 Baguette, in Scheiben geschnitten
1 grosse Zwiebel, fein gehackt
4 Knoblauchzehen, fein gehackt
Olivenöl ‘extra vergine’
6 Peretti Tomaten, gehäutet, entkernt, grob gehackt
1 Bund Prezzemolo, ¾ der Blätter grob gehackt, Rest zum Servieren
1-2 Hummerschwänze, beiseite gelegtes Fleisch
2 Kilogramm gemischte, frische Fische und Fischfilet (Meerbarben, Loup de Mer, Kabeljau, St. Pierre, Snapper), in 5 -6 cm grosse Stücke geschnitten
Zubereitung von Bouillabaisse
1. Fischbrühe vorbereiten
Am Vortag Bouillon kochen.
Alle Fischstücke, die geteilten Prawns und die Hummerschalen unter fliessendem, kalten Wasser gut abspülen, so bleibt die Brühe klar. Zusammen mit 1 EL Salz in einen grossen Topf schichten, alle anderen Zutaten darauflegen und mit kaltem Wasser auffüllen bis alles bedeckt ist. Langsam zum Kochen bringen.
1 Stunde ganz leicht köcheln lassen, Herd abschalten und eine weitere Stunde ziehen lassen. Durch ein grosses Sieb (z.B. ein konisches Chinois) ableeren, feste Teile mit Koch- oder Holzkelle gut auspressen, kalt stellen. Falls nicht alles für die Bouillabaisse benötigt wird, den Rest einfrieren.
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2. Bouillabaisse zubereiten
Backofen auf 160° C vorheizen, Baguette-Scheiben golden backen, zirka 8-10 Minuten. 1 grosse flache Pfanne (oder 2 kleinere) mit Olivenöl bestreichen. Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten, Petersilie, Safran und Fenchelsamen darin gleichmässig verstreuen, Fisch, ganze King Prawns und Hummerstücke in einer einzigen Lage eng beieinander darauf verteilen.
Tipp: Bis hier kann die Bouillabaisse auch am Tag davor vorbereitet und zugedeckt im Kühlschrank zur Fertigstellung aufbewahrt werden.
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3. Fischsuppe kochen
Bouillon auf grosser Flamme aufkochen, die Pfanne mit dem Fisch ebenfalls erhitzen und Bouillon mit der Suppenkelle hineinschöpfen, bis alles knapp bedeckt ist. Aufkochen lassen, zirka 4-5 Minuten, dann Hitze reduzieren und etwa 8 Minuten auf mittlerer Hitze köcheln lassen. Nach 5 Minuten Garungsgrad prüfen. Mit feingeschnittener Petersilie bestreuen und mit Rouille und den gerösteten Baguette-Scheiben servieren.
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Foodscout Richi Kägi beantwortet sie.
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