Brasato al Amarone de filet d'épaule

Epluchez les légumes et coupez-les en gros morceaux (mirepoix)..

Assaisonner l'épaule de bœuf, la saisir à feu vif des deux côtés dans une cocotte avec de l'huile d'olive et la retirer. Dans la même casserole, faire revenir les dés de légumes et les pieds de veau avec le jus de cuisson, ajouter le concentré de tomates et faire revenir brièvement. Mouiller avec le vinaigre balsamique, l'Amarone et le porto et porter à ébullition. Réduire le liquide à un tiers et ajouter le fond de veau et le bouillon de volaille. Déposer maintenant la viande dans la cocotte avec les herbes. Couvrir et faire braiser doucement au four préchauffé à 160°C (chaleur de voûte et de sole) pendant environ 3 heures..

Retirer la viande et passer la sauce. Ajouter les raisins et les raisins secs à la sauce passée et la faire réduire fortement jusqu'à ce qu'elle devienne un peu épaisse et l'assaisonner. Découper la viande, la remettre dans la sauce et la réchauffer brièvement..