Burrata avec fonds d'artichauts sautés, pesto de roquette et roquette

Râper le parmesan. Faire griller les pignons de pin dans une poêle sans matière grasse jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés et odorants.

Presser l'ail dans un mixeur, râper également le zeste de citron dans le récipient du mixeur et ajouter le jus. Ajouter le parmesan, le sel, l'huile d'olive, la roquette et le poivre et mixer brièvement (si on mixe trop longtemps, on obtient une sauce aux herbes homogène - il faut éviter cela). Ajouter les pignons de pin grillés et mixer à nouveau très brièvement pour que la masse ait encore une belle texture et ne soit pas complètement lisse..

Verser un peu d'eau dans un récipient et y ajouter le jus de 2 citrons (on peut également ajouter les citrons pressés). Préparer les artichauts jusqu'au fond, les couper en huit et les ajouter à l'eau citronnée. Eplucher les échalotes et l'ail et les hacher finement. Hacher grossièrement les pignons de pin..

Blanchir ensuite les artichauts pendant 2 minutes dans de l'eau salée, puis les égoutter et les rincer à l'eau froide..

Faire chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse ou une poêle et y faire revenir les échalotes et l'ail. Ajouter les fonds d'artichauts et les faire revenir. Ajouter les tomates séchées, assaisonner et mouiller avec le vin blanc et le fond de légumes. Couvrir et faire cuire à l'étouffée. Ajouter les pignons de pin et rectifier l'assaisonnement. Servir froid ou chaud..

Mariner la roquette avec de l'huile d'olive, du vinaigre balsamique, un peu de sel et de poivre et la répartir au centre de 4 assiettes. Disposer une burrata par assiette au centre. Répartir les fonds d'artichauts refroidis tout autour de la roquette, affiner avec le pesto de roquette et servir..