Burrata mit sautierten Artischockenböden, Rucolapesto und Rucola

Parmesan reiben. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten bis sie leicht braun sind und duften.

Knoblauch in einen Mixer pressen, Zitronenschale ebenfalls in das Mixergefäss reiben und Saft dazugeben. Parmesan, Salz, Olivenöl, Rucola und Pfeffer beigeben und nur kurz anmixen (bei zu langem mixen wird es eine homogene Kräutersauce – dies gilt es zu vermeiden). Geröstete Pinienkerne beigeben und noch einmal ganz kurz mixen, sodass die Masse noch eine schöne Textur hat und nicht komplett glatt ist.

Etwas Wasser in ein Gefäss geben und Saft von 2 Zitronen beigeben (die ausgedrückten Zitronen kann man ebenfalls dazugeben). Artischocken bis zum Artischockenboden rüsten, diese jeweils achteln und ins Zitronenwasser geben. Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. Pinienkerne grob hacken.

Artischocken nun 2 Minuten in Salzwasser blanchieren, anschliessend abschütten und mit kaltem Wasser abspülen.

Olivenöl in einer Sauteuse oder Bratpfanne erhitzen und Schalotten und Knoblauch andünsten. Artischockenböden beigeben und mitdünsten. Getrocknete Tomaten beigeben, würzen und mit Weisswein und Gefügelfond ablöschen. Zugedeckt bissfest dünsten. Pinienkerne beigeben und abschmecken. Kalt oder warm servieren.

Rucola mit Olivenöl, Aceto Balsamico, wenig Salz und Pfeffer marinieren und mittig auf 4 Tellern aufteilen. Jeweils ein Burrata pro Teller mittig anrichten. Ausgekühlte Artischockenböden rundum auf dem Rucola aufteilen, mit Rucolapesto verfeinern und servieren.