Ceviche de hamachi au mezcal
Le ceviche est sans doute la manière la plus naturelle et la plus saine de déguster du poisson. Le poisson reste quasiment cru, seule l'acidité de la 'Leche de Tigre' (c'est ainsi que l'on appelle le liquide qui assaisonne le poisson à la dernière minute) le cuit très légèrement.
La condition préalable est la fraîcheur absolue des ingrédients. L'origine de ce mode de préparation remonte manifestement à l'époque où les possibilités de réfrigération étaient rares et où les fruits de mer avaient souvent déjà atteint leur apogée de fraîcheur. L'ajout de jus de citron ou de citron vert permettait même de masquer le goût fort. Aujourd'hui, nous avons recours à ce mode de préparation pour allier un arôme épicé et une fraîcheur croquante dans un plat qui convainc même les mangeurs de poisson les plus critiques. Idéal en entrée. Si des enfants participent au repas, ne pas mettre de mexcal.
Temps de préparation
20 min
Temps total
20 min
Niveau
Léger
Des questions? Richi Kägi y répondra!
Ingrédients pour Ceviche de hamachi au mezcal
(4 personnes)
Anneaux d'oignons picklés
1 pièce Oignon blanc
250 ml Vinaigre de vin blanc
1 c. à soupe Sucre
1 c. à soupe Sel de mer
Leche de Tigre (lait de tigre)
125 g De gingembre frais
6 pièce Citrons verts
1 pièce Petit concombre
3 c. à soupe Mezcal (eau-de-vie d'agave mexicaine)
1 c. à café Miel
1 pièce Piment serrano ou piment d'Espelette
5 c. à soupe Fleurs de camomille séchées
Ceviche
400 g Filet de hamachi (maquereau à queue jaune, kingfish) de qualité sashimi
50 g Rondelles d'oignons piquées
6 pièce Radis de terre
100 g Concombre, pelé, épépiné et coupé en dés de 1 cm
1 pièce Avocat
4 pièce Fleurs de camomille séchées
Radis ou autres pousses
Préparation de Ceviche de hamachi au mezcal
1. préparer les pickles d'oignons
Couper l'oignon en fines rondelles, mélanger avec le vinaigre de vin blanc, le sucre et le sel marin. Mettre de côté et laisser mariner quelques heures.
2. préparer la sauce au citron vert et au mezcal
Peler le gingembre et le couper en fines tranches. Peler le concombre, l'épépiner et le hacher grossièrement. Presser 5 à 6 citrons verts pour obtenir 125 ml de jus. Hacher le piment serrano ou le piment d'Espelette.
Mettre le gingembre, le jus de citron vert, le concombre, le piment serrano ou le piment rouge avec le mezcal, le miel, le serrano et les fleurs de camomille dans un mixeur à grande vitesse.
Mixer à grande vitesse pendant environ 30 secondes. On peut également passer le tout à la centrifugeuse, ce qui évite le filtrage. Presser le liquide laiteux à travers un tamis fin et assaisonner avec du sel marin.
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3. dresser le ceviche
Couper les filets de hamachi en tranches de ½ cm d'épaisseur. Couper les radis en rondelles, éplucher le concombre, l'épépiner et le couper en cubes de 1 cm. Mélanger délicatement le tout avec les rondelles d'oignon piquées et laisser reposer 1 à 2 minutes.
Peler l'avocat et le couper en cubes de 1 cm. Mélanger délicatement les poissons dans un bol avec la Leche de Tigre et un peu de sel marin, laisser reposer 1 minute.
Répartir uniformément le ceviche et le reste des ingrédients dans des assiettes à l'aide d'une cuillère. Répartir le liquide restant dans les assiettes. Disposer les pousses de manière décorative par-dessus.
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