Cheesecake au citron et aux fruits de la passion avec meringue suisse

Préchauffer le four à 180° C à chaleur tournante.

Moudre les biscuits complets avec le petit-beurre dans un mixeur, mélanger 50 g de sucre, les amandes effilées et le beurre dans un saladier, ajouter les biscuits moulus et pétrir le tout avec les doigts pour obtenir une pâte.

Huiler le fond du moule démontable et le recouvrir de papier sulfurisé. Ne poser le bord du moule qu'ensuite et le bloquer. On évite ainsi que de l'eau ne pénètre dans le moule lors de la cuisson au bain-marie. Appuyer régulièrement la pâte à biscuit sur le fond et les parois du moule avec les doigts.

Mélanger la ricotta et le mascarpone dans le robot ménager pendant 2 minutes jusqu'à obtention d'une consistance crémeuse, puis incorporer un œuf après l'autre. Ajouter l'extrait de vanille, le reste du sucre, le sel, le jus de citron et la crème fraîche. Bien mélanger le tout.

Verser la masse sur la pâte à biscuit. Placer le moule à charnière rempli dans un moule un peu plus grand rempli d'eau chaude, sur une hauteur d'environ 2 cm seulement. Le bain-marie rend le gâteau plus doux et évite les fissures dans la croûte du biscuit.

Cuire le cheesecake pendant environ 60 minutes. S'il est cuit sans bain-marie, régler la température initiale à 190° C et, après 25 minutes, la réduire à 150° C et cuire encore 30 minutes. Vérifier la couleur de temps en temps. Si la pâte est trop brune, la couvrir d'une feuille d'aluminium. Retirer et laisser refroidir un peu. Répartir ensuite uniformément le lemon curd en une couche épaisse sur le gâteau. Poursuivre la cuisson du cheesecake jusqu'à ce que le curd ait durci, soit environ 20 minutes.

Passez la pointe d'un couteau le long de l'intérieur du moule démontable pour détacher le cheesecake du bord du moule. Mettre au réfrigérateur dans le moule pendant au moins 3 heures.

Mettez les blancs d'œufs, le sucre et le sel dans le bol du robot ménager. Placez ce dernier sur une casserole d'eau bouillante et faites bien chauffer le tout pendant 5 minutes. Remuez avec une spatule jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Fouettez ensuite le tout jusqu'à ce qu'il soit très ferme.

Démouler le cheesecake refroidi. Verser la meringue suisse par-dessus et la répartir de manière décorative en une couche épaisse. Former des pointes avec les doigts et les caraméliser avec un bec bunsen, mais cela fonctionne aussi sans brunir. Couper les fruits de la passion en deux et les presser sur la meringue suisse, ou bien ajouter des baies fraîches par-dessus.