Coq au vin

Préchauffer le four à 160 °C, chaleur de voûte et de sole.

Faire chauffer l'huile d'olive et 20 g de beurre dans une grande casserole à feu moyen, y mettre les morceaux de poulet et les faire dorer 10 minutes en les retournant, puis les mettre sur une assiette et les garder au chaud. Ajoutez la pancetta et les oignons argentés, faites-les dorer pendant 5 minutes et enlevez l'excédent de graisse. Remettre la volaille dans la poêle, l'arroser de cognac et l'allumer avec une longue allumette. Lorsque les flammes sont éteintes, ajouter le vin, le bouillon, les tiges de persil, le laurier, le thym et l'ail, puis assaisonner avec du sel marin et du poivre noir fraîchement moulu. Porter à ébullition, couvrir et mettre au four pendant 1 heure ou jusqu'à ce que la volaille soit tendre et bien cuite. Mettre la viande, les oignons argentés et la pancetta dans un plat chaud, couvrir d'un film alimentaire et garder au chaud.

Egoutter le liquide de cuisson à travers une passoire fine, jeter les herbes et l'ail. Chauffer la sauce avec le fond de veau dans une casserole propre à feu moyen et laisser mijoter pendant 30 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit réduite à 300 ml et légèrement épaissie. La consistance parfaite est obtenue lorsque le dos d'une cuillère reste couvert.

Entre-temps, faire chauffer 50 g de beurre dans une poêle à feu moyen, ajouter les champignons et les faire revenir pendant 5 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés, rectifier l'assaisonnement et mettre de côté. Pour servir, remettre la volaille, la pancetta, les oignons argentés et les champignons dans la sauce et faire cuire pendant 5 minutes, en retournant la volaille pour la napper et la réchauffer. Parsemer de feuilles de persil hachées et de croûtons. Servir avec une purée de pommes de terre faite maison.