Crêpes à la mangue et à la noix de coco

Dans un grand saladier, mélangez la farine, le sucre et une pincée de sel.

Ajoutez les œufs, l'extrait de vanille, le lait végétal et le lait de coco. Bien mélanger le tout jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Si la pâte est trop épaisse, il est possible d'ajouter un peu plus de lait végétal.

Epluchez la mangue et coupez-la en cubes. Les réduire en fine purée dans un mixeur. Ajouter un peu de jus de citron vert.

Pressez le citron vert et râpez le zeste. Laver la menthe et hacher finement 3-4 feuilles. Dans un petit bol, mélangez le yaourt à la noix de coco avec le sirop d'érable, la menthe, le jus de citron vert et le zeste de citron vert.

Faire griller la noix de coco râpée dans une poêle sans matière grasse. Laisser refroidir..

Faire fondre un peu de beurre ou d'huile de coco dans une poêle et y verser une louche de pâte. Tourner la poêle pour répartir uniformément la pâte et faire cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit dorée des deux côtés.

Remplir les crêpes terminées avec la purée de mangue, le yaourt et la noix de coco râpée et les replier. Servir avec de la mangue fraîche, de la menthe et de la noix de coco..