Filet de bœuf, cresson de fontaine et sauce béarnaise
Un classique de la cuisine française - un filet de bœuf tendre, un beurre aux herbes puissant et une béarnaise veloutée. L'élégance à l'état pur dans l'assiette !
Temps de préparation
25 min
Temps total
45 min
Niveau
Moyens
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Ingrédients pour Filet de bœuf, cresson de fontaine et sauce béarnaise
(4 personnes)
Filet de bœuf, cresson de fontaine et sauce béarnaise
2 pièce Gros morceaux de filet de bœuf (env. 250 g chacun)
150 g Beurre salé
2 pièce Gousses d'ail avec leur peau
8 Branche Thym frais
Poivre blanc fraîchement moulu
Sel
Poivre noir concassé
Fleur de sel
Un filet d'huile de germe de maïs
10 Pointes de cresson de fontaine
Sauce béarnaise (voir recette séparée)
Ingrédients pour la gastrique (base)
3 dl Vin blanc sec
1 1/2 dl Vinaigre ("De Blauwe Hand")
1 pièce Échalote finement hachée
10 pièce Tiges d'estragon
2 Branche Thym frais
1 pièce Gousse d'ail
1 c. à soupe Poivre blanc concassé
Ingrédients pour la sauce
4 pièce Jaune d'œuf
350 g beurre clarifié
2 c. à soupe Estragon frais finement haché
1 c. à soupe Cerfeuil finement haché
1 Une pincée de Sel
1 Un soupçon de poivre de Cayenne
1 Bonne dose de gastrique
Jus de ¼ de citron
Préparation de Filet de bœuf, cresson de fontaine et sauce béarnaise
1. préparer la viande
Sortir les morceaux de filet de bœuf du réfrigérateur à temps pour qu'ils soient à température ambiante. Assaisonner avec du poivre blanc & du sel, saisir à feu vif des deux côtés.
2. poursuite de la cuisson
Poursuivre ensuite la cuisson au four à 170 °C pendant 4 à 5 minutes.
3. laisser reposer
Laisser reposer la viande pendant 10 minutes sur une grille.
4. aromatiser
Faire dorer le beurre dans une poêle, ajouter l'ail et le thym. Déposer la viande dans le beurre aromatisé et laisser reposer 5 minutes.
5. couper la viande
Couper la viande en lanières, la passer dans le beurre et finir avec du poivre noir & de la fleur de sel.
6. servir
Servir avec de l'ail, du thym, du beurre et de la sauce béarnaise.
7. faire mariner le cresson de fontaine
Mariner le cresson de fontaine avec du sel, du poivre, de l'huile d'olive et du jus de citron et le déposer de manière décorative sur la viande.
8. préparer la sauce béarnaise
1
Mettre tous les ingrédients de la Gastrique dans une casserole et laisser réduire de moitié. Filtrer ensuite.
2
Fouetter les jaunes d'œufs au bain-marie avec la Gastrique, le Cayenne, le sel et un peu d'eau jusqu'à obtention d'une crème.
3
Incorporer peu à peu le beurre clarifié en remuant constamment jusqu'à obtention d'une sauce épaisse et brillante.
4
Terminer avec de l'estragon, du cerfeuil et du jus de citron.
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