Rinderfilet, Brunnenkresse und Sauce Béarnaise
Ein Klassiker der französischen Küche – zartes Rinderfilet, kräftige Kräuterbutter und samtige Béarnaise. Pure Eleganz auf dem Teller!
Arbeitszeit
25 min
Gesamtzeit
45 min
Niveau
Mittel
Fragen? Sergio Herman beantwortet sie dir!
Zutaten für Rinderfilet, Brunnenkresse und Sauce Béarnaise
(4 Personen)
Rinderfilet, Brunnenkresse und Sauce Béarnaise
2 dicke Stücke Rinderfilet (je ca. 250 g)
150 g Salzbutter
2 Knoblauchzehen mit Schale
8 frischer Thymian
Frisch gemahlener weißer Pfeffer
Salz
Zerstoßener schwarzer Pfeffer
Fleur de Sel
Ein Schuss Maiskeimöl
10 Spitzen Brunnenkresse
Sauce Béarnaise (siehe separates Rezept)
Zutaten für die Gastrique (Basis)
3 dl trockener Weißwein
1 1/2 dl Essig („De Blauwe Hand“)
1 fein gehackte Schalotte
10 Estragonstängel
2 frischer Thymian
1 Knoblauchzehe
1 EL zerstoßener weißer Pfeffer
Zutaten für die Sauce
4 Eigelb
350 g geklärte Butter
2 EL fein gehackter frischer Estragon
1 EL fein gehackter Kerbel
1 Prise Salz
1 Schuss Cayennepfeffer
1 guter Schuss Gastrique
Saft von ¼ Zitrone
Zubereitung von Rinderfilet, Brunnenkresse und Sauce Béarnaise
1. Fleisch vorbereiten
Rinderfiletstücke rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur haben. Mit weißem Pfeffer & Salz würzen, beidseitig scharf anbraten.
2. Weitergaren
Danach im Ofen bei 170 °C für 4–5 Minuten weitergaren.
3. Ruhen lassen
Fleisch 10 Minuten auf einem Gitter ruhen lassen.
4. Aromatisieren
Butter in einer Pfanne bräunen, Knoblauch und Thymian hinzufügen. Fleisch in die aromatisierte Butter legen und 5 Minuten durchziehen lassen.
5. Fleisch schneiden
Fleisch in Streifen schneiden, durch die Butter ziehen und mit schwarzem Pfeffer & Fleur de Sel vollenden.
6. Servieren
Mit Knoblauch, Thymian, Butter und Sauce Béarnaise servieren.
7. Brunnenkresse marinieren
Brunnenkresse mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und Zitronensaft marinieren und dekorativ über das Fleisch geben.
8. Sauce Béarnaise zubereiten
1
Alle Zutaten der Gastrique in einem Topf zusammengeben und auf die Hälfte einkochen lassen. Danach abseihen.
2
Eigelb mit der Gastrique, Cayenne, Salz und etwas Wasser über einem Wasserbad cremig aufschlagen.
3
Unter ständigem Rühren die geklärte Butter nach und nach einarbeiten, bis eine dicke, glänzende Sauce entsteht.
4
Mit Estragon, Kerbel und Zitronensaft vollenden.
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Koch & kulinarischer Visionär Sergio Herman beantwortet sie.
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