Filet de bœuf "sous vide" avec sauce au poivre

Frotter le filet de bœuf avec du poivre et le mettre dans un sac sous vide avec le thym, l'ail (l'écraser un peu) et un peu d'huile d'olive, puis mettre le tout sous vide. Faire cuire dans un bain-marie à 52°C pendant environ 90 minutes à l'aide d'une baguette à sousvide.

Pour la sauce au poivre, éplucher les échalotes et les hacher finement. Laisser égoutter les grains de poivre. Faire maintenant chauffer très brièvement les grains de poivre secs dans une casserole chaude avec un peu d'huile, ajouter les dés d'échalotes et déglacer ensuite avec le cognac. Réduire le liquide à environ 1 cuillère à soupe et compléter avec du bouillon.

Laisser infuser ce bouillon pendant environ 20 minutes à petits bouillons. Ensuite, passer le bouillon et faire réduire le liquide de 2/3. Ajouter la crème et faire à nouveau réduire de moitié. Si nécessaire, on peut lier un peu la sauce avec de la fécule de maïs et ajouter du sel.

Remettre ensuite le mélange de poivre et d'échalotes dans la sauce. Pour finir, sortir le filet du sachet sous vide, le saler et le faire revenir à feu vif dans une poêle avec de l'huile, puis le servir avec la sauce.